Τα μυστικά που μπορεί να μην ήθελες να μάθεις αλλά οφείλεις να γνωρίζεις.
Η βιομηχανία του φαγητού και ειδικά αυτή της εστίασης έχει πολλά μυστικά τα οποία μετά από καιρό γίνονται γνωστά. Υπάρχουν όμως και κάποια που μένουν καλά κρυμμένα. Και κάποια από αυτά θα ήταν προτιμότερο να μην τα μάθαινες ποτέ.
Πάμε να δούμε ποια είναι.
«Δεν πετάμε ποτέ φαγητό»
Το ψωμί που έμεινε σχεδόν ανέγγιχτο μέσα στο καλαθάκι είναι μια γνωστή ιστορία αλλά δεν είναι η μόνη καθώς δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που στην προσπάθειά τους να εξοικονομήσουν ακόμη και ένα ευρώ από κάθε τραπέζι δε διστάζουν να ακολουθήσουν αμφιλεγόμενες τακτικές. Πολύ χαρακτηριστική είναι η ιστορία ενός πολύ γνωστού εστιατορίου στη Νέα Υόρκη. Εκεί ο περίφημος Γάλλος σεφ συγκέντρωνε όσο κρασί είχε μείνει στα ποτήρια πελατών σε ένα μεγάλο δοχείο και το χρησιμοποιούσε την επόμενη ημέρα για ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του, τον κρασάτο κόκορα. Άλλη μια παρόμοια ιστορία αφορά ένα μεξικάνικο εστιατόριο, στην περιοχή του Νιου Τζέρσεϊ αυτήν τη φορά. Εκεί όλες οι σάλτσες που συνόδευαν τα νάτσος έμπαιναν σε πολύ μικρά μπολάκια, στα οποία δεν υπήρχε χώρος για «βουτιά». Έπρεπε δηλαδή να πάρεις το μπολάκι και να ρίξεις στο πιάτο σου την ποσότητα της σάλτσας που ήθελες. Η σάλτσα που έμενε στο μπολ ασφαλώς και «ανακυκλωνόταν» σε ένα μεγάλο δοχείο για να χρησιμοποιηθεί την επόμενη ημέρα. Μέχρι τη στιγμή που ένας πελάτης βρήκε μέσα στο μπολάκι του μια τσίχλα. Και η συνέχεια δεν ήταν και τόσο καλή για το εστιατόριο, με μια σειρά νομικών ενεργειών να το οδηγούν τελικά στο κλείσιμο.
Πώς γεμίζουν τα μπουκάλια του κέτσαπ
Εντάξει αυτό δεν είναι και τόσο αηδιαστικό όσο το προηγούμενο. Όλο και σε κάποιο -κυρίως american style- εστιατόριο θα έχεις παρατηρήσει τα γυάλινα μπουκάλια του κέτσαπ πάνω στο τραπέζι, που μπορείς να χρησιμοποιήσεις ανά πάσα στιγμή. Αυτά γεμίζουν καθημερινά από ένα μεγαλύτερο δοχείο. Πότε όμως γίνεται το refill; Συνήθως όταν η ποσότητα στο μπουκάλι φτάνει προς το τέλος της, αυτό γυρίζει ανάποδα και στη συνέχεια καθαρίζεται με μια ζεστή πετσέτα. Γεμίζει με τη νέα ποσότητα περιεχομένου (πχ κέτσαπ) και έτσι απλά επιστρέφει στο τραπέζι σου.
H πονηριά με το αλκοόλ
Θα έχεις διαπιστώσει πως οι τιμές των ποτών σε ένα εστιατόριο είναι υψηλότερες από αυτές του μπαρ. Δεν είναι όμως αυτό το πρόβλημα, αλλά η ποσότητα ποτού που μπαίνει στο ποτήρι σου. Για παράδειγμα, σε ένα εστιατόριο η βαρελίσια μπύρα που θα παραγγείλεις θα έχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα αφρού. Σύμφωνα με έρευνα η τακτική αυτή μπορεί να εξοικονομήσει μέχρι και 20 ποτήρια ανά βαρέλι. Αυτό δεν είναι όμως το μόνο τρικ που σχετίζεται με το ποτό. Πολλές φορές, όταν φτιάχνει ένα κοκτέιλ ο bartender μπορεί να μην έχει στη διάθεσή του όλα τα υλικά. Σε αυτή την περίπτωση ο σωστός επαγγελματίας ενημερώνει τον πελάτη για την κατάσταση και του προτείνει εναλλακτικές. Υπάρχει όμως και η αντίθετη πλευρά που θα χρησιμοποιήσει άλλα και στις περισσότερες περιπτώσεις φθηνότερα υλικά. Ειδικά σε κάποιο κοκτέιλ είναι ένα φαινόμενο που εύκολα μπορεί να συμβεί.
Φθηνά υλικά
Όχι μόνο φθηνά αλλά και υλικά που σου σερβίρονται σαν κάτι άλλο. Το βούτυρο μπορεί να είναι μαργαρίνη, η τρούφα να είναι στην πραγματικότητα μόνο κάποια ποσότητα λαδιού τρούφας μέσα στο φαγητό και το καβούρι μια χαμηλότερου κόστους «απομίμηση». Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι αυτό που συνέβη πριν μόλις 2 χρόνια με αρκετά εστιατόρια στις ΗΠΑ που υποστήριζαν πως σερβίρουν Kobe (η υποκατηγορία του βοείου κρέατος της ανώτερης ποιότητας Wagyu) αλλά στην πραγματικότητα προσέφεραν ένα συνηθισμένο μοσχάρι.
Μικρότερες μερίδες
Το κόστος των πρώτων υλών όλο και αυξάνεται αλλά οι «πονηροί» ιδιοκτήτες εστιατορίων έχουν βρει και εδώ τη λύση. Όλοι πρόκειται να προσέξουν πως το μπιφτέκι του burger μίκρυνε αλλά τι θα συμβεί αν γίνει πιο μικρό σε μέγεθος και το ψωμάκι; Ή ακόμη και το πιάτο στο οποίο σερβίρεται; Ελάχιστοι είναι αυτοί που το παρατηρούν, ειδικά σε εστιατόρια που δεν πηγαίνουν συχνά. Το ίδιο ισχύει και για το ποτό, με τον πάγο να αποτελεί τη λύση του προβλήματος.
Η παγίδα των ορεκτικών
Πολύ συχνά πέφτεις στη λεγόμενη «παγίδα των ορεκτικών». Η περιέργεια και η επιθυμία να δοκιμάσεις όλο και περισσότερα πράγματα δεν σου επιτρέπει να παρατηρήσεις πως οι τιμές των ορεκτικών είναι σε δυσαναλογία τόσο με αυτές των κυρίως όσο και με την ποσότητά τους. Πολλές φορές μάλιστα αρκεί να περιέχουν ένα γκλαμουράτο συστατικό όπως οι γαρίδες, το σαφράν ή το χαβιάρι και αυτομάτως γίνονται πιο θελκτικές στους πελάτες, που δε θα διστάσουν να πληρώσουν το κάτι παραπάνω.
Το πιάτο ημέρας δεν είναι πάντα τόσο σπέσιαλ
Εδώ υπάρχουν δυο πιθανότητες. Η πρώτη είναι ο σεφ να έχει ένα πολύ εκλεκτό υλικό στα χέρια του και θέλει να το χρησιμοποιήσει αμέσως. Σε αυτή την περίπτωση έχε κατά νου πως μπορείς να το πληρώσεις κάτι παραπάνω. Η άλλη πιθανότητα είναι το εστιατόριο να θέλει να «ξεφορτωθεί» ένα υλικό που βρίσκεται σε αφθονία στα ψυγεία του και κινδυνεύει να «χαλάσει» αν μείνει αποθηκευμένο για λίγο καιρό ακόμη. Το καμπανάκι του κινδύνου εδώ χτυπάει για πιάτα με θαλασσινά που σερβίρονται Δευτέρα ή Τρίτη.
Μήπως το ψάρι δεν είναι και τόσο φρέσκο;
Οι φίλοι των θαλασσινών γενικότερα και των ψαριών ειδικότερα διόλου απίθανο να την έχουν πατήσει. Τα φρέσκα ψάρια είναι σαφώς προτιμότερα από τα κατεψυγμένα γιατί διατηρούν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους και είναι επίσης εξαιρετικά νόστιμα. Αν ωστόσο έχεις την αμφιβολία υπάρχει τρόπος να το καταλάβεις, μόλις το ανοίξεις. Το φρεσκομαγειρεμένο ψάρι έχει λευκό κόκκαλο και η σάρκα του αποσπάται πολύ εύκολα από αυτό, ενώ στο κατεψυγμένο είναι πιο σφιχτή και τείνει να κολλάει πάνω στο οστό.
Δεν προσφέρουν νερό ή ψωμί
Αν ο σερβιτόρος δεν σου έφερε νερό ή ψωμί την τελευταία φορά που επισκέφθηκες το αγαπημένο σου εστιατόριο, μην είσαι και τόσο σίγουρος πως πρόκειται για μια τυχαία παράλειψη. Είτε το θεωρείς σημαντικό είτε όχι, ακόμη και ένα ποτήρι νερό από τη βρύση σημαίνει επιπλέον κόστος για το εστιατόριο, ασχέτως αν μιλάμε μόλις για ελάχιστα λεπτά του Ευρώ. Εξάλλου το μεγαλύτερο μέρος των πελατών θα αναγκαστεί να παραγγείλει και κάποιο αναψυκτικό ή ποτό. Όσον αφορά το ψωμί που δεν σερβίρεται, έχει παρατηρηθεί σαν φαινόμενο σε μερικά εστιατόρια. Μάλιστα, πολλά από αυτά έχουν δώσει εντολή στους σερβιτόρους να το πηγαίνουν στο τραπέζι μόνο αφού έχει ζητηθεί από το πελάτη, εφόσον όμως έχει παραγγείλει πρώτα.
Η αλήθεια για τον σολομό
Ο σολομός είναι μια από τις πιο αγαπημένες τροφές των Αμερικανών ενώ τα τελευταία χρόνια τον συναντά κανείς και στα μενού μεγάλου μέρους των εστιατορίων της Ελλάδας. Δεν αποτελεί όμως μυστικό πως ο σολομός που προέρχεται από ιχθυοκαλλιέργεια είναι μια από τις πιο τοξικές τροφές του πλανήτη και δεν θα πρέπει κάποιος να τον τρώει πάνω από μία φορά το μήνα. Την επόμενη φορά που θα δεις λοιπόν στο μενού την επιλογή «σολομός Ατλαντικού» σιγουρέψου ότι όντως πρόκειται γι αυτό.
πηγή: Μπάμπης Δούκας / gr.askmen.co
