Τα πνεύματα οξύνονται, όπως το λάδι όταν αρχίσει να καίγεται, μόλις η συζήτηση έρθει στον κατάλληλο τρόπο για να τηγανίσεις πατάτες. Τα νέα έχουν πλέον παλιώσει: Στα εστιατόρια και τις ταβέρνες, έχουν παρέλθει η δοξασμένες εκείνες μέρες, όταν ακόμα η φρέσκες πατάτες καθαρίζονταν, κόβονταν στο χέρι, και τηγανίζονταν κανονικά μέσα σε άφθονες ποσότητες ελαιόλαδου και τούτο, εξαιτίας του κόστους και άλλων πρακτικών λόγων. Χάρη σε αυτά τα δύο, οι ελληνικές τηγανητές πατάτες, ένας γαστρονομικός θησαυρός, αποτελεί πλέον εξαφανισμένο έδεσμα.
Μέσα σε έναν κατάλογο για τους τρόπους μαγειρέματος της τηγανητής πατάτας που υπάρχουν σε όλο τον κόσμο, η ελληνική παραλλαγή της συνταγής τις ήθελε να κόβονται σε στρογγυλό, συνήθως, σχήμα, να τηγανίζονται πάντα μέσα σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο και να σερβίρονται με αλάτι και ρίγανη. Σε ολόκληρη τη χώρα υπάρχουν άνθρωποι που θρηνούν αυτήν την απώλεια.
O εθνικός μας θησαυρός έχει μετατραπεί σε μία φρίκη σε όλα σχεδόν τα καταστήματα που σερβίρουν φαγητό, η τηγανητή πατάτα έχει αποκτήσει μια μαλακή υφή και γεύση που θυμίζει πλαστικό. Οι βιομηχανικές αυτές τηγανητές πατάτες πρωτοέκαναν την εμφάνισή τους στις αρχές της δεκαετίας του 1980, στα μεγάλα σουβλατζίδικα. Η χρήση τους διαδόθηκε ραγδαία καθώς διευκόλυναν οι διαδικασίες μαζικής παραγωγής. Τώρα, έχουν πλέον κατακτήσει την αγορά. Συχνά δεν προέρχονται καν από πατάτες ελληνικής παραγωγής, αλλά από ποικιλίες που εισάγονται από τη Γερμανία και την Ολλανδία, όντας πολύ φτηνότερες από τις δικές μας.
Η Σύγχυση με τις Ποικιλίες
Στην Ελλάδα το ζήτημα των ποικιλιών προκαλεί περισσότερη σύγχυση από όλα τα άλλα. Σε όλες σχεδόν τις υπόλοιπες περιοχές του δυτικού κόσμου (παντού, από την Αυστραλία μέχρι την Αμερική και από τη Γαλλία μέχρι το Βέλγιο, όπου γεννήθηκε ουσιαστικά το έδεσμα), οι μάγειροι διακρίνουν τις ποικιλίες της πατάτας που ταιριάζουν περισσότερο στο τηγάνι. Στην Ελλάδα, ωστόσο, οι πατάτες διακρίνονται με κριτήριο τον τόπο καλλιέργειάς τους, την εποχή του χρόνου που γίνεται η συγκομιδή τους και από το αν τις πλένουν ή όχι. Ο κύκλος της σοδειάς είναι περίπου ο ακόλουθος: οι ανοιξιάτικες πατάτες (με κύκλο ανάπτυξης τις 90 μέρες περίπου), καλλιεργούνται στην Καλαμάτα, τον Πύργο, την Αχαΐα, τη Λάρισα και την Κρήτη, οι καλοκαιρινές πατάτες προέρχονται από την Κόρινθο, την Εύβοια, τη Λάρισα, τις Σέρρες, τη Δράμα και την Ορεστιάδα, από τη Θήβα προέρχονται οι πατάτες του Φθινοπώρου, αλλά και από την Πάτρα και τον Πύργο.
Κανείς, ωστόσο δε φαίνεται να γνωρίζει πολλά για τις ποικιλίες και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους (σκληρότητα, περιεκτικότητα σε άμυλο, σε νερό κ.τ.λ.).
Σύμφωνα με το υπουργείο Γεωργίας στην Αθήνα, στην Ελλάδα καλλιεργούνται τρεις διαφορετικές ποικιλίες πατάτας για κατανάλωση: σπούντα, λιζέτα και νικόλα.
Σύμφωνα με το Κέντρο Πολλαπλασιαστικού Υλικού στη Νάξο, που υπάγεται στο υπουργείο Γεωργίας, οι κύριες ποικιλίες είναι η σπούντα και η μαρφόλα. (Η πρώτη είναι μακρόστενη, η δεύτερη στρογγυλή).
Η Νάξος είναι σχετικά γνωστή ως ένα καταφύγιο των φανατικών της πατάτας, ίσως γιατί αποτελεί το κέντρο της παραγωγής των σπόρων στην Ελλάδα ή ίσως επειδή το έδαφός της επιτρέπει την καλλιέργεια της καλύτερης πατάτας στη χώρα.
Σύμφωνα με τον Γιάννη Μαράκη, έναν από τους αγρονόμους του κέντρου για τους σπόρους, η πατάτα της Νάξου μπορεί να ανήκει σε οποιαδήποτε από τις παραπάνω ποικιλίες.
Καθώς φαίνεται, ό,τι δεν πωλείται ως σπόρος, αφήνεται να αναπτυχθεί και πωλείται ως συνηθισμένη, εδώδιμη πατάτα. Ήταν και ο μοναδικός απ’ όσους μίλησα που είχε κάποια ιδέα για το ποια ποικιλία πατάτας είναι κατάλληλη για τηγάνισμα. Φαίνεται, λοιπόν, ότι είναι η μακρόστενη σπούντα, η στρογγυλή μαρφόλα είναι πολύ σκληρή και οι τηγανητές πατάτες γίνονται κι αυτές σκληρές.
Το Μαγειρικό Λίπος, το Τηγάνι, η Μέθοδος
Το ιδανικό μαγειρικό λίπος είναι είτε το καθαρό φυτικό έλαιο είτε η φυτική μαργαρίνη, καθώς αυτά τα δύο δεν έχουν δική τους γεύση που θα μπορούσε να αναμειχθεί με τη νοστιμιά της πατάτας.
Το αραβοσιτέλαιο προνάλλει ως το λάδι που επικρατεί στις διεθνείς προτιμήσεις.
Στην Ελλάδα οι γνώμες ποικίλλουν. Ο δικός μας φιλόσοφος της γεύσης, ο Χρήστος Ζουράρις, συγγραφέας του Δειπνοσοφιστή, δηλώνει κατηγορηματικά “ελαιόλαδο, αναντιρρήτως”.
Ο Σπύρος Κότσης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Abrevoir, ενός από τα λιγοστά εστιατόρια στο Λεκανοπέδιο της Αττικής που φτιάχνει τις δικές του πατάτες –τη γαλλική ποικιλία alumettes- συμφωνεί, αν και χάριν οικονομίας χρησιμοποιεί ραφινέ, όχι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Ένας τουλάχιστον γνωστός γαστρίμαργος, ο Ηλίας Μαμαλάκης, διαφοροποιείται με τρόπο. Αν και αναπολεί νοσταλγικά τις πατάτες της νεότητάς του από το χωριό του στην Κρήτη – μεγάλες πατάτες κομμένες όπως το κυδώνι και τηγανισμένες μέσα σε λάδι ελιάς πάνω στη στόφα – υποστηρίζει ότι το ελαιόλαδο έχει ένα μεγάλο μειονέκτημα. Είναι πολύ ακριβό.
Το πυρηνέλαιο είναι το καλύτερο ελληνικό λάδι για το τηγάνισμα της πατάτας, συμπληρώνει. Και το φοινικέλαιο, όμως, είναι καλό, υποστηρίζει ο Μαμαλάκης γιατί πήζει στους 22-24 βαθμούς Κελσίου. “Οι τηγανητές πατάτες γίνονται στεγνές και τραγανές με αυτόν τον τρόπο”.
Ο Λευτέρης Λαζάρου, αρχιμάγειρας του εστιατορίου Βαρούλκο υποστηρίζει ότι “στο σπίτι, ο μάγειρας ή η μαγείρισσα προτιμά ένα μικρό σκεύος, κάτι που μπορεί να μοιάζει με το βαθύ τηγάνι και όχι το παραδοσιακό τηγάνι. Οι πατάτες πρέπει να κολυμπούν μέσα στο λάδι”. Προτείνει να γεμίζουν το σκεύος στα τρία τέταρτα του ύψους του με λάδι, κατόπιν να το ζεσταίνουν και να ρίχνουν τις πατάτες, αφήνοντας τες για λίγα λεπτά προτού αρχίσουν να τις γυρνάνε. “Πρέπει να ψηθούν πρώτα από κάτω”, εξηγεί.
Ο Ζουράρις, από την άλλη, είναι ανένδοτος υπέρ του παραδοσιακού τηγανιού. “Μόνο μέσα στο τηγάνι, με λίγο ελαιόλαδο ζεσταμένο σε μεγάλη θερμοκρασία”, προσθέτει. Η ιδιαίτερη του προτίμηση είναι οι πατάτες που έχουν τηγανιστεί με τον κρητικό τρόπο, δηλαδή μαλακές και όχι τηγανισμένες μέχρι να στεγνώσουν ή να γίνουν πολύ κίτρινες. Προτείνει εστία που καίει ξύλα για την καπνιστή γεύση που δίνει ή τουλάχιστον εστία γκαζιού για τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας. Ο Μαμαλάκης ανήκει σε άλλη σχολή σκέψης: “αρχίστε πρώτα με χαμηλή θερμοκρασία για να ψηθούν για 2-3 λεπτά οι πατάτες και μετά ανεβάστε τη θερμοκρασία”, λέει. “Έτσι μπορεί και σχηματίζεται μια κρούστα”.
πηγή: gourmed.gr
