Γεννήθηκα στην Πεύκη την περίοδο που ονομαζόταν «Μαγκουφάνα». Τα πρώτα χρόνια της ζωής μου μέναμε εκεί επειδή ο πατέρας μου, μετά την απελευθέρωση από τους Γερμανούς, έπασχε από βαριάς μορφής φυματίωση. Είχε περάσει ένα διάστημα στο σανατόριο της Πεντέλης και, επειδή έπρεπε να κατοικήσουμε σε μια περιοχή με ξηρό κλίμα, πήγαμε στην Πεύκη. Όμως η υγεία του επιδεινώθηκε, με αποτέλεσμα να πεθάνει όταν ήμουν σε πολύ μικρή ηλικία. Έτσι, η μητέρα μου αποφάσισε να μετακομίσουμε στο κέντρο και συγκεκριμένα στην Κυψέλη. Άλλωστε, εκεί ζούσε και η οικογένειά της.
• Ο πατέρας μου ήταν ναυλομεσίτης. Η απουσία του ήταν κάτι που με επηρέασε σημαντικά, πιθανόν μου δημιούργησε και ανασφάλειες. Το περιβάλλον στο οποίο ζούσα είχε μόνο γυναίκες. Βέβαια, ένα φυσιολογικό παιδί διαμορφώνεται από τις παραινέσεις των γονιών του. Όταν χάνεις τον πατέρα σου στην ηλικία των τεσσάρων ετών, δημιουργείται ένα κενό. Ίσως γι’ αυτό δεν αγάπησα ποτέ το ποδόσφαιρο, μάλλον επειδή κανείς δεν με μύησε σε αυτό. Με το πέρασμα του χρόνου, όμως, φρόντισα να ξεπεράσω όλες τις αβεβαιότητες. Η μητέρα μου ήταν ένας στοργικός άνθρωπος, τρυφερή και αναντίρρητα μαχήτρια της ζωής. Χαιρόταν πολύ με τις επιτυχίες και τη δημοτικότητά μου. Την έχασα πριν από τρία χρόνια. Έφυγε ήσυχα σε βαθιά γεράματα, έχοντας δίπλα της εμένα και τον αδερφό μου.
• Από τα παιδικά μου χρόνια δεν θα ξεχάσω το ατελείωτο παιχνίδι στις αλάνες και στους δρόμους. Μια άλλη εποχή, στην οποία κυριαρχούσαν η μπάλα, το ποδήλατο και τα χειρωνακτικά παιχνίδια. Τότε που το κυριακάτικο τραπέζι ήταν ιεροτελεστία. Σε αυτό συζητούσες, μοιραζόσουν και συμμετείχες. Η Αθήνα είναι η πόλη μου. Κυκλοφορώ ακόμα παντού, περπατώ και, όταν μπορώ, επιστρέφω στη γειτονιά μου, στους δρόμους και στους ανθρώπους της. Εξακολουθεί να με γοητεύει η ατμόσφαιρα του μικρόκοσμου κάθε πόλης. Όταν μπαίνεις στην κουζίνα των φυλακών, δίνεις στους κρατουμένους ένα έναυσμα. Είναι μια ανιδιοτελής προσφορά. Η δομή, οι χώροι, οι μυρωδιές και οι κοινότητες της φυλακής σού δείχνουν μια άλλη όψη της γαστρονομίας, εκείνη που αναζητά μια ευκαιρία ελεύθερης έκφρασης.
• Σπούδασα Οικονομικά στην Ανωτάτη Εμπορική Σχολή και εργάστηκα για πολλά χρόνια ως υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρείες. Ύστερα από αρκετές εμπειρίες, μετά τα σαράντα, ασχολήθηκα με τη γαστρονομία. Από τότε έχω γράψει δεκαεπτά βιβλία, παρουσίασα πολλές εκπομπές και ντοκιμαντέρ στην τηλεόραση και στο ραδιόφωνο και, φυσικά, έχω γράψει σε πάρα πολλά μέσα ενημέρωσης.
• Η μαγειρική μου άρεσε πάντα. Είναι μια σπουδαία τέχνη και πρέπει να διαθέτεις ταλέντο για να πετύχεις. Το φαγητό είναι πρωτίστως θρέψη και δευτερευόντως απόλαυση. Είναι πεπτική διαδικασία, αλλά κι αυτό που προετοιμάζεται για να προσφέρει μία από τις ανθρώπινες ηδονές. Είναι συναίσθημα. Γι’ αυτό και λατρεύω την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, τη σοφία της, την ευρηματικότητά της και την ασύγκριτη προσφορά της. Το αγαπημένο μου φαΐ είναι οι γεμιστές ντομάτες, τις οποίες κάνω με δυόσμο, κορινθιακές σταφίδες και κουκουνάρι. Το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι μια ζεστή, παρηγορητική κοτόσουπα. Ήπια, λίγο ξινή, μεστή και θρεπτική. Με συγκινεί γιατί διαθέτει τη θαλπωρή. Την έχω ταυτίσει με το κρύο και τον χειμώνα. Έχεις επιστρέψει στο σπίτι, είσαι βρεγμένος, σίγουρα κάποιος σε έχει βρίσει στον δρόμο και, γυρίζοντας, σε περιμένει μια σούπα που έρχεται να ισορροπήσει τα πάντα. Αυτό το φαγητό λειτουργεί ως μια ζεστή και τρυφερή αγκαλιά.
• Σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες σχολές μαγειρικής από τις οποίες αποφοιτούν χιλιάδες άτομα, εκ των οποίων ελάχιστα δραστηριοποιούνται επαγγελματικά. Η μαγειρική δεν είναι παιχνίδι, απαιτεί κόπο, κούραση, προσήλωση, φαντασία, συστολή και επιμονή. Και είναι λυπηρό το ότι πολλά από αυτά τα παιδιά πηγαίνουν σε αυτές τις σχολές επειδή έτσι θέλουν οι γονείς τους. Ή διότι θεωρούν ότι κι εκείνα θα ακολουθήσουν την καριέρα διάσημων σεφ των τατουάζ και της τηλεόρασης, γνωρίζοντας τη δόξα. Ένας ατελείωτος μιμητισμός, στον οποίο έχουν παίξει ρόλο οι εκπομπές μαγειρικής.
• Στο παρελθόν ήμουν κι εγώ κριτής σε αντίστοιχη τηλεοπτική εκπομπή. Αλλά το ζητούμενο τότε ήταν διαφορετικό. Αναμφίβολα, τo «MasterChef» ήταν μια τεράστια επιτυχία, στο οποίο όμως επικράτησε η ίντριγκα και οι εικόνες της υψηλής μαγειρικής. Λόγω της δομής του, που με ενοχλούσε, υπήρξαν αρκετές φορές που άλλαξα κανάλι. Ακολουθεί την ξένη συνταγή, στην οποία οι κριτές φορούν ακουστικά στα αυτιά κι εκεί τους λένε τι θα πουν. Θα μου άρεσε αν έβλεπα να κατευθύνουν τους παίκτες σε μια ρεαλιστική μαγειρική. Είμαι εραστής της απλότητας. Αν, λοιπόν, πήγαινα ως guest, δεν θα τους έδινα ένα πιάτο, μόνο υλικά, και θα τους ζητούσα να μου φτιάξουν ένα στιφάδο. Επομένως, η νοοτροπία μου είναι εντελώς διαφορετική.
• Στους νέους επίδοξους μάγειρες θα έδινα τη συμβουλή ότι χωρίς πάθος δεν μπορείς να πετύχεις. Είναι το απαραίτητο συστατικό της εξέλιξης προκειμένου κάθε πρωί να ξυπνάς χαρούμενος και ευδιάθετος, να αγαπάς αυτό που κάνεις. Χαίρομαι που κατάφερα να κάνω πολύ κόσμο να ξεφοβηθεί την κουζίνα, ειδικά τους άνδρες, που θεωρούσαν τη μαγειρική ταμπού.
• Καλό φαγητό σημαίνει εξαιρετικές πρώτες ύλες και άψογος συνδυασμός των υλικών. Ένα καλό εστιατόριο δεν είναι απαραίτητο να είναι και ακριβό. Το κυνήγι των διακρίσεων και των βραβεύσεων έχει ξεφύγει στη χώρα μας. Μάλιστα, συναντάς ακόμα και το φαινόμενο να δίνεις χρήματα προκειμένου να βραβευτείς. Ή να σε καλούν για αξιολόγηση εστιατορίων χωρίς καν να τα δεις.
• Το «Μπουκιά και συχώριο» ήταν εξαιρετικά δύσκολη δουλειά, αλλά είχα πολύτιμους συνεργάτες, όπως ο Κώστας Αυγέρης στη σκηνοθεσία. Ήταν μια εκπομπή ιστορικού ενδιαφέροντος, στην οποία παρουσιάζαμε την κουζίνα της Ελλάδας και άλλων κρατών. Γεωγραφία, Ιστορία, μαγειρική και ανθρωπολογία μέσα σε μια εκπομπή που απαιτούσε πολύ διάβασμα, βιβλιογραφική έρευνα και υψηλό κόστος. Έκτοτε, προσπάθησαν πολλοί να μας αντιγράψουν. Ανεπιτυχώς.
• Η τηλεόραση έχει φθηνύνει. Σήμερα, ένας σεφ, αν πάει μια πρόταση σε ένα κανάλι, θα του πουν «βρες τους σπόνσορες και φέρ’ τη δωρεάν για να τοποθετήσουν τις δικές τους διαφημίσεις». Με αποτέλεσμα, αν ο χορηγός σου έχει, για παράδειγμα, εταιρεία που παράγει ζαμπόν, εσύ να χρειάζεται να βρεις τρόπους να τοποθετήσεις το ζαμπόν στις συνταγές σου, ακόμα και αν μαγειρεύεις σαρδέλες με ντομάτα. Ήμουν ευτυχής που δούλεψα στις «καθαρές» εποχές της τηλεόρασης, σε περιόδους ελευθερίας, οπότε η ποιότητα δεν επιδεχόταν εκπτώσεις.
• Η ελληνική κοινωνία καταρρέει. Αξίες ετών έχουν καταστραφεί. Πριν από το 2010 δεν είχαμε σχεδόν καθόλου λαϊκά συσσίτια, σήμερα υπάρχουν χιλιάδες. Είναι δραματική η κατάληξη να παίρνεις από τον κόσμο όλα του τα χρήματα και να του δίνεις ένα πιάτο φαγητό για να μην οδηγηθεί σε ακραίες λύσεις. Δεν νομίζω όμως ότι φταίει ο ελληνικός λαός γι’ αυτό, παρά μια μικρή ομάδα, η οποία κατάκλεψε τα ταμεία του Δημοσίου. Συγκεκριμένα, αυτή η ομάδα χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες: νοσοκομεία, εξοπλισμοί και εργολαβίες.
• Θυμάμαι μια μέρα που βρισκόμουν σε ένα σχολείο και άκουγα τους καθηγητές να συζητούν πότε θα βγουν στη σύνταξη, πόσες μέρες αναρρωτικής άδειας δικαιούνται και πόσες αργίες είχε ακόμα το έτος. Κατέληξαν ότι από τις 365 μέρες, εργάζονταν τις μισές. Αυτό το θεωρούσαν μαγκιά, αλλά πρόκειται για μια καταστροφική νοοτροπία. Εκπαιδευτικοί, αστυνομικοί και δικαστικοί πρέπει να εξετάζονται με ψυχιατρικά τεστ, διότι πρόκειται για επαγγέλματα στις τάξεις των οποίων μπορεί να βρίσκονται άνθρωποι ικανοί να καταστρέψουν μια ολόκληρη κοινωνία.
• Ο ελληνικός λαός δεν γνωρίζει ότι σε κέντρα όπως το Ευρωκοινοβούλιο λαμβάνονται κρίσιμες αποφάσεις που μας αφορούν όλους και εκτελούνται ερήμην μας. Για παράδειγμα, η κλιματική αλλαγή περνά εντελώς απαρατήρητη ως θέμα, όπως και η υπεραλίευση.
• Δυστυχώς, στις εκλογές προσέρχονται πολλοί στην κάλπη χωρίς να γνωρίζουν καν τους υποψηφίους του κόμματος που θα επιλέξουν. Χαρακτηριστικό είναι ότι, ενώ υπάρχουν άνθρωποι ικανοί, διακεκριμένοι, αποτελεσματικοί, ο κόσμος ψηφίζει τα ηχηρά ονόματα της showbiz και του lifestyle. Και αναρωτιέμαι πώς αυτά τα πρόσωπα γνωρίζουν τα κρίσιμα ευρωπαϊκά θέματα. Κι εμένα μου έχουν ζητήσει να είμαι υποψήφιος και είμαι σίγουρος ότι λόγω της αναγνωρισιμότητας θα είχα εκλεγεί. Αλλά δεν δέχτηκα, επειδή δεν γνωρίζω σε βάθος τα θέματα της Ευρώπης. Χρειάζεται τιμιότητα και παλικαριά. Αλλά είναι παχυλές οι αμοιβές, γι’ αυτό αποτελούν θελκτικό παράγοντα.
• Το κυρίαρχο πρόβλημα στην κοινωνία μας είναι η αμφίδρομη έλλειψη εμπιστοσύνης. Ανάμεσα στο κράτος και τους πολίτες έχει δημιουργηθεί ένα χάσμα. Για πολλούς είναι θέμα επιβίωσης. Όταν το κράτος επιβάλλει υψηλό φόρο στον χώρο της εστίασης, αρκετοί επαγγελματίες φοροδιαφεύγουν, ώστε να μην κλείσουν τις επιχειρήσεις τους. Υποσχέσεις, παραπλάνηση και διαψεύσεις από το πολιτικό σύστημα έχουν μεγεθύνει αυτή την απόσταση. Πάντως, ακόμα και στις προσωπικές μας σχέσεις δεν υπάρχει εμπιστοσύνη.
• Η οικονομική κρίση μάς έμαθε να μην υπερκαταναλώνουμε. Οι εποχές που έμπαινες στο σούπερ μάρκετ και αγόραζες αφειδώς και χωρίς μέτρο έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Πλέον ελέγχουμε, επιλέγουμε στοχευμένα και περιορίζουμε τις δευτερεύουσες ανάγκες. Ακόμα κι εγώ κάποτε έβγαινα καθημερινά, τώρα μπορεί και να μη βγω καθόλου από το σπίτι. Αλλά δεν με ενοχλεί, αξιοποιώ τον χρόνο μου δημιουργικά, βλέπω ταινίες, σειρές, διαβάζω βιβλία.
• Αγαπώ πολύ τα ταξίδια. Είναι τρόπος ζωής. Έχω επισκεφθεί ήδη 63 κράτη. Το ταξίδι εμπεριέχει το στοιχείο της αναζήτησης, μικρές ή μεγάλες περιπέτειες, γνώση, κοινωνικότητα, χαρές και λύπες. Ακόμα και στην Αθήνα, όταν χρειάζεται να μείνω αρκετές μέρες, παίρνω το φεριμπότ και πηγαίνω στη Σαλαμίνα και νομίζω ότι έχω βρεθεί αλλού. Με μαγεύουν οι άνθρωποι, ο πολιτισμός, το τοπίο και, φυσικά, η τοπική κουζίνα.
• Αν ξεχώριζα ένα μέρος, σίγουρα θα ήταν ο αραβικός κόσμος και η Μέση Ανατολή. Έχω πάει σε όλη τη Βόρεια Αφρική, στην Ιορδανία, στη Συρία, στον Λίβανο και στα Εμιράτα. Όλα αυτά τα μέρη έχουν μια ασύλληπτη γοητεία, το φαγητό, οι άνθρωποι, οι πολλαπλές ιστορίες, οι παραδόσεις του τόπου.
• Λίγοι γνωρίζουν ότι συμμετέχω ως εθελοντής στις κοινότητες «Εν Δράσει» του ΚΕΘΕΑ. Είναι μια ξεχωριστή εμπειρία να μαγειρεύεις σε σωφρονιστικά ιδρύματα. Μάλιστα, έχουμε γράψει κι ένα βιβλίο, στο οποίο περιλαμβάνονται αγαπημένες συνταγές κρατουμένων. Μέσα από τις συνταγές τους οι άνθρωποι αφηγούνται προσωπικές ιστορίες, αναμνήσεις που έρχονται μέσα από τις γεύσεις και τα αρώματα. Το καθημερινό φαγητό και η μαγειρική μάς ενώνει και μας υπενθυμίζει πόσο κομβικά είναι η δημιουργία, η προσπάθεια, η φροντίδα, το μεράκι, η επικοινωνία και το μοίρασμα.
• Όταν μπαίνεις στην κουζίνα των φυλακών, δίνεις στους κρατουμένους ένα έναυσμα. Είναι μια ανιδιοτελής προσφορά. Μαγειρεύουμε ως ομάδα κουζίνας, χωρίς ιεραρχία. Ο καθένας αναλαμβάνει ένα καθήκον. Η δομή, οι χώροι, οι μυρωδιές και οι κοινότητες της φυλακής σού δείχνουν μια άλλη όψη της γαστρονομίας, εκείνη που αναζητά μια ευκαιρία ελεύθερης έκφρασης.
• Ως μέντορα έχω τη Δανή συγγραφέα Κάρεν Μπλίξεν, η οποία είναι γνωστή για το Πέρα από την Αφρική και το Δείπνο της Μπαμπέτ. Έζησε μόνη της στην Αφρική, τη θεωρώ μια ερωτεύσιμη γυναίκα με τρομερή θέληση και ζωή γεμάτη περιπέτειες. Επίσης, μου αρέσει πολύ η Ιστορία, ειδικά η προεπαναστατική περίοδος, γι’ αυτό είχα κάνει και τη σειρά ντοκιμαντέρ στην ΕΡΤ3 Χώματα με Ιστορία, στην οποία παρουσιάζονταν διάφορες περιπλανήσεις σε άγνωστες πτυχές της Ιστορίας.
• Πλησίασα τον θάνατο όταν λόγω ενός ατυχήματος βρέθηκα με ένα αιμάτωμα στο κρανίο. Προήλθε από πέσιμο και μου είχαν δώσει ένα περιθώριο λίγων ημερών ζωής. Στην αρχή το αντιμετώπισα με χιούμορ. Έβαζα χαρτιά υγείας γύρω από το κεφάλι μου και έλεγα «να, έτσι θα είμαι μετά το χειρουργείο». Όταν μετά την εγχείρηση συνειδητοποίησα τι είχε συμβεί, έκλαιγα για ώρες με λυγμούς.
• Η πιο δύσκολη στιγμή της ζωής μου ήταν όταν έχασα την πρώτη μου σύζυγο, τη Στέλλα. Ήμασταν μαζί τριάντα οκτώ χρόνια. Γνωριστήκαμε ως συμφοιτητές και ζήσαμε μια υπέροχη κοινή ζωή. Μια γενναία και δοτική γυναίκα. Έδωσε μια τεράστια μάχη με την καταραμένη αρρώστια του καρκίνου. Ήθελε να ζήσει και πίστευε ότι η κατάστασή της θα βελτιωνόταν, αλλά η αλήθεια ήταν διαφορετική. Την αγαπούσα πάρα πολύ και θα την αγαπώ.
• Η απώλεια είναι ένας εγκεφαλικός πόνος. Οι άνθρωποί μας ποτέ δεν πεθαίνουν, γιατί ζουν μέσα στις αναμνήσεις μας. Η κοσμοθεωρία που έχω λέει ότι το σύμπαν απαρτίζεται από τις ψυχές των ανθρώπων. Κατά κάποιον τρόπο, η προσέγγισή μου στηρίζεται σε ένα είδος σύνδεσης μεταξύ αστρονομίας και μεταφυσικής. Πιστεύω στον Θεό, αλλά όχι με τη στενή χριστιανική έννοια. Ο Θεός είναι παντού. Είμαστε εμείς. Γι’ αυτό πιστεύω ότι μπορείς να προσευχηθείς ακόμα και δίπλα σε έναν κάδο σκουπιδιών.
• Με τη δεύτερη σύζυγό μου, την Ντορίτα, γνωριστήκαμε το 2011 και παντρευτήκαμε έναν χρόνο μετά. Στην αρχή συζητούσαμε πολύ. Ποτέ δεν βαρέθηκε ο ένας τον άλλον, κι έτσι αποφασίσαμε να μείνουμε μαζί. Κι εκείνη είχε χάσει τον άνδρα της το 2000 και έχει τρία παιδιά, τα οποία αγαπώ πολύ, με αποτέλεσμα να γίνω πατέρας σε όψιμη ηλικία.
• Δεν με τρομάζει ο θάνατος, παρά μόνο εκείνο το τέλος που επέρχεται με σωματικό πόνο. Και το λέω επειδή το έχω δει με τα μάτια μου. Η ευτυχία είναι στιγμιαία. Ο έρωτας, για να τον ζήσεις, απαιτεί την ανεμελιά της νεότητας. Κι έπειτα, είτε κάποια στιγμή ολοκληρώνεται είτε μετεξελίσσεται σε αγάπη. Ευτυχώς, έχω το προνόμιο να έχω αγαπηθεί πολύ στη ζωή μου. Κι αν για κάτι έχω μετανιώσει, είναι για τις δικές μου κακές συμπεριφορές απέναντι σε άλλους ανθρώπους. Θυμώνω επειδή δεν ανέχομαι το ψέμα, την κοροϊδία και τη βλακεία. Εκεί γίνομαι σκληρός, αλλά στη συνέχεια το μετανιώνω.
• Έχω ζήσει πολλές ζωές. Νιώθω πλήρης. Αμέτρητες εμπειρίες και αλλεπάλληλα ταξίδια στον χώρο, στον χρόνο και στη γεύση. Αλλά ακόμα κάνω σχέδια και ονειρεύομαι. Το πιο σημαντικό στη ζωή μας είναι η υγεία. Μπορεί πολλές φορές να ξεχνάμε πόσο σημαντική είναι ή να κάνουμε κατάχρηση του όρου, αλλά να θυμάστε ότι ποτέ δεν είναι δεδομένη.
Πηγή: ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ / lifo.gr
