Το μυστικό που κουβάλησαν μαζί τους οι Πόντιοι πρόσφυγες έμεινε για δεκαετίες κρυμμένο σε παραδοσιακές ταβέρνες και μικρά μαγαζιά με ειδίκευση στις σφολιάτες. Το γνωστό σε εμάς ως πεϊνιρλί, μία παραδοσιακή συνταγή της Γεωργίας που ονομάζεται khachapuri, άφησε εδώ και λίγο καιρό στην άκρη την ταπεινή καταγωγή του κι άνοιξε τα φτερά του για τις γαστρονομικές σκηνές όλου του κόσμου. Ακριβώς, δηλαδή, όπως συμβαίνει με όλα τα νέα food trends τα τελευταία χρόνια.
O θρύλος θέλει το khachapuri να μεταδίδει θετικά συναισθήματα με την προϋπόθεση ότι έχει ετοιμαστεί σε στιγμή απόλυτης γαλήνης. Ακόμα, όμως, κι όταν δεν ισχύει κάτι τέτοιο τα υλικά του φροντίζουν για αυτό: αλεύρι, σουλουγκούνι (ημίσκληρο αγελαδινό τυρί ελαφρώς αλμυρό κι αρκετά ελαστικό που θυμίζει μοτσαρέλα), βούτυρο, αυγά, γάλα και μαγιά. Αρχικά, πίσω στην πατρίδα του, ήταν μία συνταγή για γιορτές και επετείους. Σήμερα, όμως, αποτελεί μία καθημερινότητα για τη Γεωργία όπου καταναλώνεται με πάθος και σε μάλλον υπερβολικές ποσότητες.
Για τον υπόλοιπο κόσμο από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Μιλάνο, όπου σιγά σιγά κάνει αισθητή την παρουσία του, αποτελεί μία νόστιμη έκπληξη και μία ενδιαφέρουσα εναλλακτική στην πίτσα. Στην Ελλάδα, όμως, λόγω των Ποντίων η άφιξη του προηγήθηκε αυτής της ιταλικής σπεσιαλιτέ. Φυσικά, ο comfort χαρακτήρας του ταιριάζει πολύ περισσότερο στον χειμώνα παρά στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού.
Οι παραλλαγές του είναι πολλές αφού κάθε περιοχή της Γεωργίας ειδικεύεται και σε κάποια διαφορετική: Imeruli khachapuri με τυρί από την περιοχή Ιμερέτι, kubdari khachapuri γεμιστό με κιμά από την πρωτεύουσα Τιφλίδα, khabidzgina khachapuri με σπανάκι και πουρέ πατάτας και, τέλος, adjaruli khachapuri σε σχήμα βάρκας με μπόλικο βούτυρο κι ένα τηγανητό αυγό στη μέση να συμβολίζει τον ήλιο για τους ναυπηγούς στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας από όπου και κατάγεται η εν λόγω παραλλαγή
Σε αντίθεση με ό,τι θέλουν να πιστεύουν οι Ιταλοί, οι πληθυσμοί του Καυκάσου δεν έκλεψαν την ιδέα αλλά αντίθετα (όπως αρκετοί ειδικοί υποστηρίζουν) οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι επέστρεψαν από τη θητεία τους στην περιοχή κουβαλώντας μαζί τους τη νόστιμη συνταγή που αργότερα θα μετασχηματιζόταν στην πίτσα όπως σήμερα την γνωρίζουμε.
Το khachapuri είναι ορισμός του comfort food και συνδυάζεται εξαιρετικά με μπύρα, αναψυκτικά με γεύση αχλάδι από την Ανατολική Ευρώπη αλλά και -γιατί όχι;- με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Ποιος θα περίμενε, λοιπόν, ότι τα ταπεινά αλλά πολύ νόστιμα πεϊνιρλί που έβρισκε κανείς σε μαγαζιά Ποντίων στην Καλλιθέα θα φιγουράριζαν στις βιτρίνες της Νέας Υόρκης; Κι όμως, αυτή η συνταγή από τον Καύκασο έκανε τη μεγάλη έκπληξη.
πηγή: Αργύρης Κούρσαλης / esquire.com.gr
