Ελάχιστοι είναι εκείνοι που μπορούν να πουν όχι σε μία μερίδα καλοτηγανισμένες πατάτες (πολύ περισσότερο να την απαρνηθούν εντελώς) και οι λόγοι είναι μάλλον προφανείς: Το χρυσαφένιο χρώμα, η υφή και κυρίως η γεύση τους τις καθιστούν καθολικά αναγνωρισμένες στον κόσμο του φαγητού. Όταν δε, πλαισιώνονται με κάποια σάλτσα, το τελικό αποτέλεσμα δέχεται σημαντικό upgrade.
Ο τρόπος σερβιρίσματος και τα συνοδευτικά για τις τηγανητές πατάτες διαφέρουν σε κάθε γωνιά του πλανήτη και εμείς προσπαθήσαμε να κάνουμε μία σχετική χαρτογράφηση στις συνήθειες κατανάλωσης του εν λόγω εδέσματος.
Μαγιονέζα, η κορυφαία
Ανάμεσα στις πολλές κρεμώδεις σάλτσες που υπάρχουν, ξεχωρίζει η μαγιονέζα. Κατά πολλούς, το απόλυτο συνοδευτικό για τις τηγανητές πατάτες και η γαλλική εναλλακτική στην περισσότερο μεσογειακή σάλτσα αγιολί. Σήμερα υπάρχουν αρκετές διαφορετικές παραλλαγές: Μία από εκείνες που είναι άξιες αναφοράς είναι η ολλανδική προσέγγιση, με τη μαγιονέζα να περιλαμβάνει φυστικοβούτυρο και κρεμμύδι, στο περίφημο street food που ακούει στο όνομα patatje oorlog (που μεταφράζεται ως πατάτες του πολέμου).
Κέτσαπ, κλασικά πράγματα
Το ίσως πιο διαδεδομένο συνοδευτικό για τις τηγανητές πατάτες έχει κινέζικη προέλευση, αλλά η μορφή με την οποία το γνωρίζουμε σήμερα είναι ξεκάθαρα αμερικανική έμπνευση. Σε αρκετές χώρες (όπως στο Βέλγιο, την Ολλανδία και τη Γερμανία) συνηθίζουν να προσθέτουν κάρυ στην παραδοσιακή συνταγή, ενώ στις Φιλιππίνες είναι ιδιαιτέρως διαδεδομένο το κέτσαπ μπανάνας (ή σάλτσα μπανάνας), που παρασκευάζεται από πολτοποιημένη μπανάνα, ζάχαρη, ξύδι και μπαχαρικά. Το φυσικό του χρώμα είναι ασφαλώς κίτρινο, αλλά χρωματίζεται με κόκκινο (με κάποιες χρωστικές ή χρήση πιπεριάς) για να παραπέμπει σε κέτσαπ ντομάτας. Η βρετανική παραλλαγή του κέτσαπ ακούει στο όνομα Worcester sauce (πήρε το όνομά της από την ομώνυμη πόλη όπου πρωτοφτιάχτηκε το 1937) και περιλαμβάνει μία βάση από σάλτσα ντομάτας, ξύδι, ζάχαρη, μελάσα, μπαχαρικά και μυρωδικά.
Σάλτσες με βάση το ξύδι
Παραμένοντας στο Ηνωμένο Βασίλειο, βρίσκουμε τις τηγανητές πατάτες να πλαισιώνονται με ξύδι βύνης (malt vinegar), το οποίο πολλές φορές μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο τηγάνισμα. Μία συνήθεια που συναντάται ακόμη στον Καναδά και τη Νότια Αφρική (ναι, η βρετανική αποικιοκρατία είχε εξαπλωθεί και στις τοπικές κουζίνες). Υπάρχουν επίσης αρκετές σάλτσες με βάση το ξύδι, με την έντονη οξύτητά τους να αντιπαραβάλλεται στη γεύση της ίδιας της πατάτας δίνοντας ένα ενδιαφέρον γευστικό combo.
Η πληθωρικότητα της gravy sauce
Ήταν 1975 όταν ο Γαλλοκαναδός σεφ Fernand Lachance, στο Κεμπέκ, παρουσίαζε τη δική του ενδιαφέρουσα εκδοχή για το pairing με τις τηγανητές πατάτες, που αργότερα θα γινόταν εξαιρετικά δημοφιλές και θα εξαπλωνόταν σε ολόκληρη τη χώρα της βορείου Αμερικής: Στις φρεσκοτηγανισμένες πατάτες προστίθενται χοντρά κομμάτια τυριού (συνήθως μοτσαρέλα) και σάλτσα gravy (πρόκειται για το ζουμί που μένει στην κατσαρόλα ή το ταψί μετά το ψήσιμο κρέατος και στο οποίο προστίθεται νερό ή κρασί).
Όχι μόνο σάλτσες, αλλά και σκόνες
Σε πολλές περιπτώσεις, οι τηγανητές πατάτες δεν χρειάζονται καν κάποια σάλτσα για να ενισχυθεί η γεύση τους, καθώς σε αυτές προστίθενται απλά κάποιες σκόνες πριν το τηγάνισμα. Χαρακτηριστικότερο δείγμα είναι οι πατάτες furaido (με καταγωγή την Ιαπωνία), που πασπαλίζονται με σουσάμι, ζάχαρη και βούτυρο σόγιας. Μάλιστα, λέγεται ότι τη συγκεκριμένη συνταγή -με ελάχιστες παραλλαγές- χρησιμοποιούν και τα McDonald’s. Άξιοι εκπρόσωποι της συγκεκριμένης μαγειρικής τεχνοτροπίας είναι ακόμη οι αμερικάνικες curly fries (με διάφορα μυρωδικά) αλλά και οι Indian masala fries (με με πάπρικα, κύμινο, σκόρδο και τσίλι)
Άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ
Ένα από τα δημοφιλέστερα street foods όχι μόνο στο Περού αλλά και σε ολόκληρη τη λατινική Αμερική είναι οι salchipapas. Στο εν λόγω πιάτο οι τηγανητές πατάτες αναμειγνύονται με λουκάνικο σε μπουκιές και σερβίρονται με διάφορες σάλτσες – κυρίως με πιπεριά aji. Στη Ρουμανία, συναντά κάποιος τις τηγανητές πατάτες με σάλτσα mujdei, που φτιάχνεται από σκόρδο, λάδι, χυμό λεμονιού και sour cream, ενώ στο Βιετνάμ τις σερβίρουν με μία σάλτσα βουτύρου και ζάχαρης.
πηγή: Μπάμπης Δούκας / esquire.com.gr
