Craquelin στα Εξάρχεια: το μικρό ζαχαροπλαστείο που επικεντρώνεται σε δύο γλυκά

Στην οδό Σολωμού, στα Εξάρχεια, λειτουργεί το Craquelin, ένα μικρό ζαχαροπλαστείο που έχει επιλέξει να περιορίσει την παραγωγή του σε δύο βασικά γλυκά: το προφιτερόλ και το βάσκικο cheesecake. Δεν διαθέτει τραπεζάκια ούτε μεγάλες βιτρίνες, μόνο μια μικρή προθήκη δίπλα στην είσοδο και ένα μικροσκοπικό εργαστήριο, όπου γίνεται η δουλειά της ημέρας.

Το μαγαζί άνοιξε τον Απρίλιο του 2024 από τον ζαχαροπλάστη Πάνο Λόλο. Μεγάλο μέρος της καθημερινής παραγωγής και της εξυπηρέτησης του κοινού έχει αναλάβει ο νεαρός pastry chef Γρηγόρης Μουτζούρης.

Από τον πειραματισμό στις δύο σπεσιαλιτέ

Στην αρχή το εργαστήριο δοκίμασε περισσότερες ιδέες: μεγάλα γεμιστά σου, συνδυασμούς με αμύγδαλο, μαντολάτο και σοκολάτα. Σύμφωνα με τον Γρηγόρη Μουτζούρη, ορισμένα είχαν ενδιαφέρον, άλλα όμως αποδείχθηκαν δύσκολα στην παρασκευή, ιδίως σε τόσο περιορισμένο χώρο. Σταδιακά έμειναν όσα ταίριαζαν περισσότερο στις προτιμήσεις των πελατών. «Είναι πολύ πιο εύκολο και για τον πελάτη όταν του δίνεις λίγες επιλογές», λέει ο ίδιος.

Το καλοκαίρι προστίθεται στη λίστα και χειροποίητο παγωτό μηχανής, το οποίο προς το παρόν δεν παρασκευάζεται λόγω εποχής. Οι δοκιμές συνεχίζονται, και κατά καιρούς νέες προτάσεις εμφανίζονται για περιορισμένο διάστημα στον κατάλογο.

Προφιτερόλ με έξι γεύσεις

Το προφιτερόλ διατίθεται σε έξι εκδοχές: Biscoff, σοκολάτα γάλακτος, bitter σοκολάτα, τιραμισού, φιστίκι και bueno. Σχεδόν όλα τα συστατικά φτιάχνονται στο εργαστήριο: τα σου, οι κρέμες, τα μπισκότα και τα toppings. Ακόμη και η πάστα φιστικιού παρασκευάζεται επιτόπου. «Ψήνουμε τα φιστίκια και στη συνέχεια τα δουλεύουμε για να φτιάξουμε τη δική μας πάστα», εξηγεί ο Γρηγόρης Μουτζούρης, ο οποίος αναλαμβάνει προσωπικά τη διαδικασία. Το γλυκό ετοιμάζεται καθημερινά μπροστά στον πελάτη.

Βάσκικο cheesecake με γαλλικό τυρί

Το δεύτερο γλυκό του μαγαζιού είναι το βάσκικο cheesecake. Σε αντίθεση με το κλασικό αμερικανικό, ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία και αποκτά σκουρόχρωμη επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό του παραμένει πολύ κρεμώδες. Το τυρί που χρησιμοποιείται προέρχεται από μικρούς παραγωγούς της Γαλλίας, μέσα από συνεργασία που έχει αναπτυχθεί ειδικά για τις ανάγκες του εργαστηρίου.

Το πιο χαρακτηριστικό συνοδευτικό είναι η χειροποίητη μαρμελάδα φράουλας. Όπως περιγράφει ο Γρηγόρης Μουτζούρης, περιέχει μεγάλη ποσότητα φρούτου και μόλις περίπου 10% ζάχαρη, ώστε να διατηρούνται η φυσική γεύση και η οξύτητα της φράουλας, ενώ παραμένουν κομμάτια φρούτου. Υπάρχουν επίσης εκδοχές με φιστίκι και Biscoff.

Το βάσκικο cheesecake παραμένει άγνωστο σε αρκετούς πελάτες. «Πολλοί το μπερδεύουν με το αμερικανικό», σημειώνει ο pastry chef, γι' αυτό και συχνά εξηγεί στους πελάτες τι πρόκειται να δοκιμάσουν.

Ο νεαρός ζαχαροπλάστης έχει και δικά του σχέδια: όπως λέει, ονειρεύεται να ανοίξει κάποια μέρα δικό του ζαχαροπλαστείο αφιερωμένο στα κλασικά, ρετρό γλυκά που αγαπά.