Fare la scarpetta: η ιταλική συνήθεια να σκουπίζεις το πιάτο με ψωμί

Το να μαζεύεις με ένα κομμάτι ψωμί τη σάλτσα που έχει μείνει στο πιάτο είναι στην Ιταλία συνήθεια γνωστή ως «fare la scarpetta», κατά λέξη «κάνω το παπουτσάκι». Η πρακτική, που παλαιότερα θεωρούνταν σε ορισμένες περιοχές και κοινωνικές τάξεις ασυγκράτητη ή αγενής, είναι σήμερα αποδεκτή σχεδόν παντού, από τα οικογενειακά τραπέζια έως τα πολυτελή εστιατόρια.

Η Βρετανίδα δημοσιογράφος γαστρονομίας Τζούλια Κράουτς, συγγραφέας του βιβλίου «The Happiest Diet in the World», γνώρισε τη συνήθεια στο σπίτι των Ιταλών παππούδων της στο Κεντ της Αγγλίας. Εκεί το ψωμί συνόδευε όλο το γεύμα, αλλά η μεγάλη του στιγμή ερχόταν στο τέλος, όταν μάζευε την τελευταία σάλτσα των ζυμαρικών ή το λάδι και το ξίδι της σαλάτας. Σε πρόσφατο ταξίδι της στη Νάπολη είδε την ίδια κίνηση να γίνεται με απόλυτη άνεση σε εστιατόριο με λευκά τραπεζομάντιλα.

Μια έκφραση με αβέβαιη προέλευση

Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν πολλές εξηγήσεις για το όνομα: ότι το κομμάτι ψωμί θυμίζει μικρό παπούτσι ή ότι παραπέμπει σε πείνα τόσο μεγάλη που θα έτρωγε κανείς και τη σόλα. Ο Ιταλός ιστορικός γαστρονομίας Λούκα Τσεζάρι τις απορρίπτει. «Η προέλευση είναι αβέβαιη, οπότε θα άφηνα στην άκρη τις πιο φαντασιόπληκτες θεωρίες», λέει.

Η παλαιότερη γραπτή αναφορά που έχει εντοπίσει χρονολογείται από το 1871, σε ρωμαϊκή διάλεκτο, σε χαρακτήρα του περιοδικού La Frusta που ζητά να κάνει scarpetta με λίγη σάλτσα που περίσσεψε. Η έκφραση εμφανίζεται και σε λεξικό της διαλέκτου του Αμπρούτσο του 1885, στοιχείο που υποδεικνύει ρίζες στην κεντρική Ιταλία. Κατά τον Τσεζάρι, η πιο πειστική εξήγηση προέρχεται από την Accademia della Crusca, την κορυφαία αρχή για την ιταλική γλώσσα: στην κεντροϊταλική διάλεκτο το «fare una scarpetta» σήμαινε «κάνω μια μικρή βόλτα», όπως το ψωμί που διαγράφει τον γύρο του πιάτου.

Από την αγένεια στην εκτίμηση

Η στάση απέναντι στη συνήθεια διέφερε ανάλογα με την περιοχή. Η σεφ Γκάια Ενρία, που μεγάλωσε στο Τορίνο, θυμάται ότι την μάλωναν οι γονείς της: «Τότε θεωρούνταν ανάρμοστο». Αντίθετα, η σεφ Σομάγια Χαμάντ λέει ότι στην Απουλία θεωρείται σχεδόν αγένεια να αφήσεις φαγητό στο πιάτο, οπότε το ψωμί δείχνει εκτίμηση και αποφυγή της σπατάλης.

Ο σεφ Φραντσέσκο Ματσέι του εστιατορίου Mezzogiorno στο Λονδίνο περιγράφει τη σχέση με το ψωμί στην Καλαβρία ως βαθιά σχέση σεβασμού. Όλα τα υπόλοιπα στο τραπέζι ήταν «companatico», δηλαδή όσα τρώγονται μαζί με το ψωμί. «Το γεύμα δεν αρχίζει αν δεν υπάρχει ψωμί στο τραπέζι και δεν μπορεί να τελειώσει χωρίς αυτό», λέει.

Ο Τσεζάρι επισημαίνει ότι η διαφορά ήταν εξίσου ταξική και γεωγραφική. Η αστική εθιμοτυπία απαγόρευε το άγγιγμα του φαγητού με τα χέρια, ενώ και το ψωμί καρφωμένο στο πιρούνι θεωρούνταν άξεστο.

Στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα η Ιταλία ανακάλυψε ξανά την «cucina povera» και η σπατάλη άρχισε να θεωρείται η πραγματική κακή συμπεριφορά. Ορόσημο ήταν το 2015, όταν ο Γκουαλτιέρο Μαρκέζι, πατέρας της σύγχρονης ιταλικής υψηλής γαστρονομίας, υπερασπίστηκε τη scarpetta σε συνέντευξή του στο περιοδικό Gente, χαρακτηρίζοντάς την αποδεκτή και ακόμη και κομψή, αρκεί να γίνεται με τα δάχτυλα και με φυσικότητα.

Σήμερα σε κάθε τραπέζι

Η Φραντσέσκα Τσιπόλα, δημιουργός περιεχομένου από το Παλέρμο, λέει ότι η συνήθεια είναι σχεδόν αντανακλαστική και ότι σε κάθε είδους εστιατόριο το ψωμί αφήνεται στο τραπέζι ως το τέλος. Στη Νάπολη, το εστιατόριο ζυμαρικών για το σπίτι ‘A Scarpetta έχει χτίσει την ιδέα του πάνω στο τελετουργικό: κάθε κουτί σχεδιάζεται ώστε να περισσεύει αρκετή σάλτσα για το τελικό σκούπισμα.

Η έκφραση έχει ξεπεράσει πια το τραπέζι. Κατά τον Ματσέι, όποιος ρωτηθεί πώς πέρασε στις διακοπές μπορεί να απαντήσει «ci farei la scarpetta», δηλαδή ότι θα ήθελε κι άλλο. Ο Τσεζάρι το συνοψίζει λέγοντας ότι το να αφήσεις κάτι νόστιμο στο πιάτο θα ήταν πολύ χειρότερο έγκλημα από το να το μαζέψεις με ψωμί.