Ντομάτα ωμή ή μαγειρεμένη: πώς επηρεάζει το μαγείρεμα το λυκοπένιο
Η θερμική επεξεργασία μπορεί να κάνει το λυκοπένιο της ντομάτας πιο εύκολα απορροφήσιμο, ενώ η ωμή ντομάτα διατηρεί τη βιταμίνη C. Και οι δύο μορφές έχουν θέση στη διατροφή.
Ο τρόπος παρασκευής της ντομάτας, ενός από τα πιο χαρακτηριστικά τρόφιμα της μεσογειακής διατροφής, μπορεί να επηρεάσει το πόσο εύκολα αξιοποιεί ο οργανισμός το λυκοπένιο. Πρόκειται για τη φυσική χρωστική που δίνει στην ντομάτα το κόκκινο χρώμα της και ανήκει στην οικογένεια των καροτενοειδών.
Το λυκοπένιο έχει μελετηθεί εκτενώς για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Αυτό δεν σημαίνει, ωστόσο, ότι η κατανάλωσή του προλαμβάνει ή θεραπεύει κάποια ασθένεια.
Τι αλλάζει με το μαγείρεμα
Η θερμική επεξεργασία και η διάσπαση της δομής του τροφίμου μπορούν να κάνουν το λυκοπένιο πιο διαθέσιμο για απορρόφηση. Με απλά λόγια, η μαγειρεμένη ντομάτα μπορεί να προσφέρει λυκοπένιο που απορροφάται ευκολότερα σε σύγκριση με εκείνο της ωμής. Γι' αυτό η σάλτσα ντομάτας και ο πελτές παρουσιάζουν ιδιαίτερο διατροφικό ενδιαφέρον.
Σημασία έχει και ο συνδυασμός με λίπος. Το λυκοπένιο είναι λιποδιαλυτό, επομένως η κατανάλωσή του μαζί με ελαιόλαδο ενισχύει την απορρόφησή του. Ο συνδυασμός μαγειρεμένης ντομάτας και ελαιολάδου έχει έτσι επιστημονική βάση από διατροφική άποψη. Δεν πρόκειται για κάποιο μαγικό μείγμα, αλλά για μια απλή αρχή που εφαρμόζεται εδώ και χρόνια στην ελληνική κουζίνα.
Υπάρχει και μια επιφύλαξη: η παρατεταμένη θέρμανση και ο τρόπος παρασκευής επηρεάζουν με διαφορετικό τρόπο τα συστατικά των τροφίμων. Δεν ισχύει, λοιπόν, ότι όσο περισσότερο μαγειρεύεται η ντομάτα, τόσο καλύτερα.
Ο ρόλος της ωμής ντομάτας
Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσει η κατανάλωση ωμής ντομάτας. Η ωμή και η μαγειρεμένη μορφή έχουν και οι δύο θέση σε μια ισορροπημένη διατροφή.
Η ωμή ντομάτα προσφέρει, μεταξύ άλλων, βιταμίνη C, η οποία είναι ευαίσθητη στη θερμότητα. Το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει μέρος της, ενώ ταυτόχρονα να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα του λυκοπενίου.
Το συμπέρασμα, επομένως, δεν είναι ότι κάποια μορφή υπερτερεί της άλλης. Η ποικιλία στον τρόπο κατανάλωσης μπορεί να προσφέρει διαφορετικά διατροφικά πλεονεκτήματα, κάτι που αναδεικνύει μία ακόμη πλευρά της μεσογειακής διατροφής: ακόμη και ένα τόσο οικείο τρόφιμο έχει περισσότερα να προσφέρει από όσα συνήθως φανταζόμαστε.
