Ο Τρέβορ Γουόρμενταλ γυρίζει τον κόσμο για να καταγράψει τυριά που κινδυνεύουν να χαθούν
Πρώην τυροκόμος από το Σιάτλ ταξιδεύει από το 2019 σε περισσότερες από 20 χώρες, αναζητώντας παραδοσιακές μεθόδους τυροκόμησης που απειλούνται από τη βιομηχανοποίηση.
Ο Τρέβορ Γουόρμενταλ, πρώην επαγγελματίας τυροκόμος στο Σιάτλ, έχει αφιερώσει τα τελευταία χρόνια στην αναζήτηση σπάνιων τυριών και παραδοσιακών τεχνικών παραγωγής που κινδυνεύουν να εξαφανιστούν. Από το 2019 έχει ταξιδέψει σε περισσότερες από 20 χώρες, από τις στέπες της Μογγολίας έως τα απομονωμένα βουνά της Γεωργίας, μετακινούμενος με οτοστόπ, με τα πόδια και οδηγώντας.
Για τον ίδιο, το τυρί δεν είναι απλώς τρόφιμο, αλλά, όπως λέει, «η βρώσιμη ενσάρκωση ενός τόπου», ένας τρόπος να κατανοήσει κανείς την ιστορία, το τοπίο και τους ανθρώπους μιας περιοχής.
Από το Σιάτλ στη Μογγολία
Η απόφαση να αλλάξει πορεία ωρίμασε όταν συνειδητοποίησε ότι δούλευε με γάλα από ζώα που δεν είχε δει ποτέ. Η απόσταση ανάμεσα στην παραγωγή και στην προέλευση της πρώτης ύλης τον οδήγησε να εγκαταλείψει τη δουλειά του και να αναζητήσει κοινότητες που φτιάχνουν ακόμη τυρί με παραδοσιακό τρόπο.
Το 2019 έφτασε στο Ουλάν Μπατόρ, όπου έζησε μόνος σε μια γιούρτα με έναν σκύλο για συντροφιά. Όπως διαπίστωσε, τα γαλακτοκομικά έχουν ξεχωριστή θέση στην τοπική κουλτούρα: πριν από την τυροκόμηση, οι γυναίκες ράντιζαν γάλα στον αέρα ως ένδειξη σεβασμού, ενώ στα τραπέζια υπήρχε το μπιάσλαγκ, ένα φρέσκο, μη ωριμασμένο τυρί.
Το καλοκαίρι ακολούθησε τους κατοίκους που μετακινούνταν προς τις στέπες, ταξιδεύοντας με ένα παλιό σοβιετικό τρένο με κάρβουνο μέσω της ερήμου Γκόμπι. Φιλοξενήθηκε από οικογένεια κτηνοτρόφων στα λιβάδια του Ζαβκάν, όπου αρμέγε γιακ πριν από την αυγή και έμαθε να φτιάχνει ααρούλ, ένα γλυκόξινο αποξηραμένο προϊόν γάλακτος.
Τα «απολιθωμένα» τυριά της Τουσετίας
Στην Τουσετία, ορεινή περιοχή της Γεωργίας κοντά στα σύνορα με τη Ρωσία, αναζήτησε τυριά που ο ίδιος αποκαλεί «απολιθωμένα», καθώς οι τεχνικές τους είχαν σχεδόν χαθεί και σήμερα αναβιώνουν στο πλαίσιο της επανεξέτασης της πολιτιστικής κληρονομιάς μετά τη σοβιετική περίοδο. Σε θερινό καταυλισμό βοσκών, χτισμένο με υλικά από ερείπια μεσαιωνικών πύργων, είδε τους κτηνοτρόφους να αρμέγουν με το χέρι σε ξύλινα δοχεία και να παρασκευάζουν το τουσούρι γκουντά, τυρί που θυμίζει φέτα και ωριμάζει μέσα σε προβιές.
Στο τέλος της περιόδου περπάτησε περίπου 130 χιλιόμετρα με τους βοσκούς και ένα κοπάδι 300 προβάτων. Παρά τη γλωσσική απόσταση, το φαγητό και το ποτό γύρω από τη φωτιά λειτουργούσαν ως κοινός τόπος. «Στην τυροκόμηση, αν δύο καρδιές θέλουν να συνδεθούν, θα βρουν τον τρόπο», λέει.
Μια πιο βιώσιμη προσέγγιση
Τα τυριά που ψάχνει προέρχονται κυρίως από μικρές μονάδες, όπου ο παραγωγός χρησιμοποιεί μόνο το γάλα των δικών του ζώων. Όπως εξηγεί, η πρακτική αυτή διατηρεί τη γενετική ποικιλία των παραδοσιακών φυλών, που περιορίζεται με τη βιομηχανοποίηση. Εκτιμά επίσης ότι η παραδοσιακή κτηνοτροφία προσφέρει ευελιξία απέναντι στην κλιματική αβεβαιότητα και την ερημοποίηση, αφού οι κτηνοτρόφοι μπορούν να μετακινούνται ανάλογα με τις συνθήκες.
Δεν του αρέσουν όλα όσα δοκιμάζει. Το νορβηγικό γκαμελόστ, με την έντονη μούχλα και τη γεύση που θυμίζει υγρό κελάρι, δεν τον κέρδισε, όμως τον έκανε να καταλήξει ότι η γεύση είναι και πολιτισμική υπόθεση. «Μην το δοκιμάζεις μία φορά· δοκίμασέ το δέκα», συμβουλεύει.
Παράλληλα, διοργανώνει εργαστήρια φυσικής επεξεργασίας γαλακτοκομικών και προωθεί έναν υπεύθυνο «γαλακτο-γαστρονομικό» τουρισμό. Πρόσφατα ολοκλήρωσε τη διαδρομή 193 χιλιομέτρων Peaks of the Balkans, στα βουνά των Βαλκανίων.
