Ψάρια των ελληνικών θαλασσών: οδηγός για υπεύθυνη αγορά και μαγείρεμα

Ένας αναλυτικός οδηγός για τα ψάρια που ζουν στις ελληνικές θάλασσες και καταλήγουν στους πάγκους των ιχθυοπωλείων παρουσιάζει πώς αναγνωρίζονται τα κυριότερα είδη, πότε αναπαράγονται, από ποιο μέγεθος συνιστάται να καταναλώνονται και πώς μαγειρεύονται. Τις συμβουλές για την κουζίνα έδωσε ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου.

Στόχος του καταλόγου είναι η υπεύθυνη κατανάλωση. Οι πληροφορίες προέρχονται κυρίως από τον Οδηγό Υπεύθυνης Κατανάλωσης Ψαρικών του WWF Ελλάς και από το Ελληνικό Κέντρο Θαλασσίων Ερευνών (ΕΛ.ΚΕ.Θ.Ε.). Συνέβαλαν επίσης ο Δαυίδ Κουτσογιαννόπουλος, συγγραφέας του βιβλίου «Τα ψάρια της Ελλάδας», και η δρ Παρασκευή Καραχλέ, συνσυγγραφέας του βιβλίου «Κραυγή ιχθύος».

Περίοδος αναπαραγωγής και μέγεθος

Για κάθε είδος αναφέρεται η περίοδος αναπαραγωγής, ώστε να αποφεύγεται η κατανάλωσή του τότε και να μη φτωχαίνουν περαιτέρω οι θάλασσες. Ο οδηγός σημειώνει ότι η κλιματική αλλαγή έχει επηρεάσει τον βιολογικό κύκλο των ψαριών και ότι συχνά βρίσκονται αυγωμένα ψάρια ακόμη και εκτός της γνωστής περιόδου.

Λόγω της υπεραλίευσης και άλλων παραγόντων, πολλά είδη έχουν μειωθεί και ορισμένα απειλούνται με εξαφάνιση. Γι’ αυτό, όπως επισημαίνεται, είναι αναγκαίο να προλαβαίνουν να αναπαραχθούν τουλάχιστον μία φορά. Τα ψάρια ωριμάζουν όταν φτάσουν σε συγκεκριμένο μέγεθος, διαφορετικό για κάθε είδος, και η νομοθεσία ορίζει ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος αλίευσης. Σε πολλές περιπτώσεις όμως τα όρια αυτά βασίζονται σε παλαιότερα στοιχεία που δεν ισχύουν πια.

Όπου υπάρχει απόκλιση ανάμεσα στον νόμο και στα επιστημονικά δεδομένα, ο κατάλογος δίνει και «προτεινόμενο μέγεθος κατανάλωσης», όπως το ορίζουν οι επιστήμονες και όπως εμφανίζεται στον ενημερωμένο οδηγό του WWF Ελλάς. Ο οδηγός θυμίζει και την παλαιότερη καμπάνια της Ευρωπαϊκής Επιτροπής με το σύνθημα «Άσε τον γόνο να γίνει γονιός». Ο Λευτέρης Λαζάρου δήλωσε: «Ο γόνος δεν είναι λιχουδιά. Πρέπει να σταματήσει αυτό. Η κατανάλωση γόνου είναι έγκλημα».

Ενδεικτικά είδη και συμβουλές

Ο κατάλογος περιγράφει τα ψάρια όπως φαίνονται ζωντανά στο νερό και όχι όπως στον πάγκο. Για ένα είδος που ζει κοντά στις ακτές, κρυμμένο σε βράχια και σπηλιές, αναφέρεται ότι έχει εννιά γκρι κάθετες λωρίδες και μαύρο σημάδι στον ουραίο μίσχο. Συνήθως φτάνει τα 25 εκατοστά και μπορεί να ζυγίσει έως 2 κιλά. Περίοδος αναπαραγωγής του είναι ο Ιανουάριος με τον Μάιο. Ο Λαζάρου προτείνει τα μικρά ψάρια, κάτω από 300 γραμμάρια, να γίνονται τηγανητά, ενώ τα μεγαλύτερα ψήνονται ολόκληρα στον φούρνο ή στο γκριλ.

Ο κακαρέλος, γνωστός και ως σαργόπαπας, συγχέεται συχνά με τον σαργό. Ξεχωρίζει από δύο μαύρες λωρίδες, μία δίπλα στο κεφάλι και μία πριν από την ουρά, και φτάνει έως 1,3 κιλά. Αναπαράγεται από τον Δεκέμβριο έως τον Φεβρουάριο. Ο σεφ σημειώνει ότι στην Ελλάδα ο σαργόπαπας πωλείται συχνά ως σαργός και ότι συνήθως φτάνει τα 500-700 γραμμάρια. Μαγειρεύεται τηγανητός, αχνιστός ή ψητός.

Για την ούγενα, που μοιάζει με σαργό αλλά έχει περισσότερες και πιο έντονες ρίγες, το ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος είναι 18 εκατοστά, ενώ προτείνεται πάνω από 25. Αναπαράγεται από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο. Ο Λαζάρου επισημαίνει ότι εκτός από την άγρια ούγενα, που δεν βρίσκεται εύκολα, κυκλοφορεί και ιχθυοκαλλιέργειας, η οποία πρέπει να έχει διαφορετική τιμή. Τη συνιστά ψητή ή, αν είναι μικρή, τηγανητή.

Για ένα μικρό ψάρι με ασημί και κίτρινο χρώμα και μαύρο δαχτυλίδι στη βάση της ουράς, ο οδηγός προτείνει κατανάλωση από 15 εκατοστά και πάνω, με περίοδο αναπαραγωγής από τον Φεβρουάριο έως τον Απρίλιο. Σύμφωνα με τον σεφ, ταιριάζει στο τηγάνι.