Ψαρόσουπα του χειμώνα: ποια ψάρια και θαλασσινά δίνουν γεύση στον ζωμό

Με την έλευση του φθινοπώρου και του χειμώνα, η ψαρόσουπα και ειδικά η κακαβιά επανέρχονται στο τραπέζι, και η επιλογή των κατάλληλων ψαριών της εποχής καθορίζει τη γεύση και τη θρεπτική αξία του πιάτου. Η βασική συμβουλή είναι να συνδυάζονται μικρά πετρόψαρα, θαλασσινά και ένα τουλάχιστον μεγάλο ψάρι.

Στα κλασικά συνοδευτικά κάθε ψαρόσουπας ανήκουν τα κρεμμύδια, οι πατάτες, τα σέλινα και τα λεμόνια, που διατίθενται στην αγορά όλο τον χρόνο. Το ζητούμενο, όμως, είναι τα ψάρια να είναι φρέσκα και της εποχής, ώστε ο ζωμός να αποκτήσει τα αρώματα της θάλασσας και τα θρεπτικά συστατικά που προσφέρουν.

Τα μικρά βραστόψαρα και τα θαλασσινά

Πέρκες, χάνοι, δράκαινες, καπόνια, χειλούδες, γείλοι, σκορπίνες, χριστόψαρα και χελιδονόψαρα είναι τα πετρόψαρα-βραστόψαρα που αφθονούν αυτή την περίοδο στην αγορά και δίνουν ιδιαίτερη νοστιμιά στον ζωμό. Η πρόταση είναι να ζητηθούν από τον ιχθυοπώλη μία-δυο χούφτες από αυτά, για να υπάρχει ποικιλία.

Για πιο έντονη γεύση μπορούν να προστεθούν μικρές γαρίδες, καλαμάρι, μικρό χταπόδι ή σουπιές. Όσοι το επιθυμούν μπορούν να ρίξουν και μύδια, κυδώνια ή γυαλιστερές. Όσο περισσότερα και διαφορετικά υλικά περιέχει η συνταγή, τόσο πιο δυνατός και αρωματικός γίνεται ο ζωμός.

Το μεγάλο ψάρι για το ψαχνό

Κάθε πλούσια σούπα χρειάζεται τουλάχιστον ένα μεγάλο ψάρι, ώστε μαζί με τον ζωμό να υπάρχει και ψαχνό για φαγητό. Ο φρέσκος μπακαλιάρος θεωρείται ο πρωταγωνιστής του χειμώνα για αυτή τη χρήση. Το φαγκρί αποτελεί εξίσου γευστική και πιο οικονομική επιλογή και από μόνο του μπορεί να δώσει μια νόστιμη ψαρόσουπα, ιδανική για τα πρώτα κρύα.

Μέχρι τον Φεβρουάριο υπάρχουν και άλλες εκλεκτές επιλογές, όπως οι σφυρίδες, οι συναγρίδες, οι στήρες και οι ροφοί. Για όσους αναζητούν πιο οικονομικές λύσεις, οι τσιπούρες και τα λαβράκια, που βρίσκονται εύκολα παντού, είναι κατάλληλες, αρκεί να μην είναι πολύ μικρά, δηλαδή να μην ανήκουν στα ψιλόψαρα.