Βραστό με κότα και ξινόχοντρο: η κυπριακή συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια
Μια συνταγή με μνήμες από την παιδική του ηλικία στην Κύπρο ετοίμασε ο Χριστόφορος Πέσκιας στη Μεγάλη Γιορτή του Γαστρονόμου.
Βραστό κότας με ξινόχοντρο, που σερβίρεται με χαλούμι και πρόβειο γιαούρτι, ετοίμασε ο Χριστόφορος Πέσκιας στα μαθήματα ελληνικής μαγειρικής της Μεγάλης Γιορτής του Γαστρονόμου. Πρόκειται για συνταγή με αναφορές στα παιδικά του χρόνια στην Κύπρο.
Το πιάτο έχει δύο μέρη: τον ζωμό με το κρέας και τη σούπα με τραχανά, που φτιάχνεται από τον ίδιο ζωμό.
Για το βραστό χρειάζονται μία ολόκληρη κότα περίπου δύο κιλών ή δύο κιλά φτερούγες κοτόπουλου. Προστίθενται ένα ξερό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, ένα κεφάλι σκόρδο κομμένο οριζοντίως στη μέση, ένα καρότο, ένα κλωνάρι σέλερι και μια μικρή ντομάτα. Συμπληρώνουν ένα φύλλο δάφνης, ένα κλωνάρι θυμάρι, δέκα κόκκοι μαύρο πιπέρι και τέσσερα λίτρα νερό.
Η κότα ή οι φτερούγες μπαίνουν στο νερό και ζεσταίνονται σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν βράση. Έπειτα η φωτιά χαμηλώνει και ακολουθεί ξάφρισμα για περίπου 30 λεπτά, ώσπου ο ζωμός να γίνει εντελώς διαυγής. Η συνταγή τονίζει να καθαριστεί ιδιαίτερα ο αφρός που κολλάει στα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Στη συνέχεια μπαίνουν τα υπόλοιπα υλικά και το φαγητό σιγοβράζει περίπου τέσσερις ώρες. Αν χρειαστεί, προστίθεται λίγο καυτό νερό, ώστε το κρέας να παραμένει βυθισμένο στο υγρό. Στο τέλος αφαιρούνται τα λαχανικά, που δεν θα χρησιμοποιηθούν, και το κρέας ξεψαχνίζεται. Σερβίρεται σε πιατέλα ξεχωριστά, με αλατοπίπερο και εκλεκτό ελαιόλαδο.
Για τη σούπα απαιτούνται 500 γραμμάρια αλευρένιου τραχανά, ξινού ή γλυκού, ένα ξερό κρεμμύδι, μία σκελίδα σκόρδο, ένα καρότο κομμένο στη μέση, ένα φύλλο δάφνης και μισό μάτσο φρέσκο θυμάρι. Χρειάζονται ακόμη αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ο ζωμός βράζει σε δυνατή φωτιά με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, τη δάφνη, το θυμάρι και τα καρυκεύματα. Μετά η φωτιά χαμηλώνει και το φαγητό σιγοβράζει ξεσκέπαστο περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά ο τραχανάς και το καρότο. Το ανακάτεμα πρέπει να είναι συχνό, για να μην κολλήσει. Τέλος αφαιρούνται τα λαχανικά και τα μυρωδικά και η σούπα σερβίρεται καυτή, με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
