Ζωμός κοτόπουλου: γιατί ο José Andrés προτιμά τις φτερούγες από το στήθος

Οι φτερούγες κοτόπουλου, και όχι το στήθος, είναι η καλύτερη βάση για έναν γευστικό ζωμό, σύμφωνα με τον Ισπανό σεφ José Andrés. Ο γνωστός μάγειρας, που θεωρείται από τους σημαντικότερους πρεσβευτές της ισπανικής κουζίνας, παρουσίασε την τεχνική του σε επεισόδιο της εκπομπής «Let's Cook with José Andrés», την οποία έχει παρουσιάσει στην τηλεόραση.

Η συνταγή είναι απλή: τα υλικά μπαίνουν σε κατσαρόλα, σκεπάζονται με νερό και αφήνονται να δώσουν τη γεύση τους. Η διαφορά, όπως τονίζεται, κρίνεται από τις επιλογές πριν ανάψει η φωτιά, και κυρίως από το ποιο μέρος του πτηνού θα χρησιμοποιηθεί.

Οι δύο λόγοι υπέρ της φτερούγας

Ο σεφ επικαλείται έναν οικονομικό λόγο και έναν που σχετίζεται με τη σύνθεση της φτερούγας. Οι φτερούγες βρίσκονται εύκολα σε κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ και κοστίζουν αισθητά λιγότερο από το στήθος ή τα μπούτια.

Ο δεύτερος λόγος αφορά την ίδια την ανατομία του κομματιού. Η φτερούγα έχει ισορροπημένη αναλογία οστών, κρέατος και λίπους. Τα οστά προσφέρουν κολλαγόνο και το λίπος δίνει γεύση. Στο μαγείρεμα το κολλαγόνο γίνεται ζελατίνη και διαλύεται στο νερό, με αποτέλεσμα ο ζωμός να αποκτά πυκνή και πλούσια υφή, όπως εξηγεί ο José Andrés.

Με το στήθος, αντίθετα, το αποτέλεσμα είναι ζωμός υδαρής και με λίγη γεύση. Το ίδιο το κρέας γίνεται άχρηστο αν παραψηθεί σε μια προσπάθεια να δώσει περισσότερη γεύση.

Το ρόδισμα και το λευκό κρασί

Βασικό σημείο της τεχνικής είναι να ροδίσουν καλά οι φτερούγες. Έτσι γίνεται η αντίδραση Maillard και σχηματίζεται καραμελωμένη βάση στον πάτο της κατσαρόλας, που σβήνεται με λίγο λευκό κρασί.

Τα βήματα που περιγράφονται είναι τα εξής:

• Καθαρίζονται σχολαστικά οι φτερούγες. Ο σεφ προτείνει να καούν με πυρσό κουζίνας ή σε φλόγα γκαζιού οι τρίχες που τυχόν έχουν μείνει στο δέρμα και μετά να τριφτούν με χαρτοπετσέτα.
• Σοτάρονται σε ζεστό ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
• Προστίθεται το κρασί στην ακόμη ζεστή κατσαρόλα. Ο πάτος ξύνεται με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, ώστε το καστανό στρώμα να διαλυθεί στο υγρό, και το μείγμα βράζει για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
• Οι φτερούγες επιστρέφουν στην κατσαρόλα και σκεπάζονται ίσα ίσα με μεταλλικό νερό. Ο ζωμός βράζει και στη συνέχεια σιγοβράζει, ενώ αφαιρείται ο αφρός που ανεβαίνει.
• Για έναν πολύ συμπυκνωμένο ζωμό, που μπορεί να χρησιμεύσει και ως σάλτσα, το υγρό μειώνεται για περίπου 40 λεπτά. Όταν γίνει πηχτό, σουρώνεται.

Τα υλικά της συνταγής είναι 1,7 κιλά φτερούγες, μία με δύο κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 150 ml λευκό κρασί, μεταλλικό νερό όσο χρειάζεται για να καλυφθούν τα φτερά και αλάτι κατά βούληση.

Άλλα κομμάτια και χρήσεις του ζωμού

Εκτός από τις φτερούγες, καλές επιλογές για ζωμό θεωρούνται τα σφάγια, οι μηροί, τα μπούτια, οι λαιμοί και τα πόδια. Το στήθος ταιριάζει περισσότερο στη σχάρα ή στο πανάρισμα. Από τα λαχανικά, τα πιο συνηθισμένα είναι τα καρότα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και τα γογγύλια, ενώ ταιριάζουν και το παστινάκι, η κολοκύθα, οι πατάτες και τα φασολάκια. Για αρωματισμό χρησιμοποιούνται συνήθως δάφνη, μαϊντανός, θυμάρι, δεντρολίβανο και κόκκοι μαύρου πιπεριού.

Για να μη θολώσει ο ζωμός, συνιστάται χαμηλή φωτιά χωρίς δυνατό βρασμό, αφαίρεση του αφρού στα πρώτα λεπτά και προσεκτικό σούρωμα στο τέλος. Το αλάτι προτείνεται να μπαίνει προς το τέλος, ιδίως αν ο ζωμός πρόκειται να μειωθεί, ώστε να ελέγχεται η αλμυρότητα. Για τον ίδιο λόγο, στις επαγγελματικές κουζίνες οι ζωμοί φτιάχνονται συνήθως χωρίς αλάτι.

Ο ζωμός κοτόπουλου μπορεί να γίνει σούπα ή βάση για ρύζι, ριζότο, μαγειρευτά, σάλτσες, βελουτέ λαχανικών, ζυμαρικά και όσπρια. Αν περισσέψει ψητό κοτόπουλο, το κουφάρι και τα κόκαλά του κάνουν επίσης νόστιμο ζωμό, χωρίς να χρειάζεται το ρόδισμα. Όταν ο ζωμός πήζει στο ψυγείο, αυτό θεωρείται φυσιολογικό και δείχνει καλή εκχύλιση ζελατίνης. Το λίπος στερεοποιείται στην επιφάνεια και αφαιρείται εύκολα με κουτάλι. Το βρασμένο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κροκέτες, εμπανάδας, σούπες ή σαλάτες και τα λαχανικά σε πουρέδες.