Καππαροσαλάτα με σκορδαλιά: η συνταγή μιας μαγείρισσας από την Τήνο

Η καππαροσαλάτα με σκορδαλιά, ένα παραδοσιακό νηστίσιμο πιάτο των Κυκλάδων, έχει τη δική της εκδοχή στην Τήνο. Τη συνταγή μοιράστηκε η Ζωζεφίνα, γνωστή μαγείρισσα του νησιού, η οποία την έμαθε από τη μητέρα της, όπως κι εκείνη από τη δική της, από γενιά σε γενιά.

Το πιάτο φτιάχνεται αποκλειστικά με φρέσκια κάππαρη που έχει περάσει από αποξήρανση, και όχι με την κάππαρη τουρσί του εμπορίου. Στην εποχή της βρίσκεται σε καλά παντοπωλεία, όπως ο Πρέκας, που κάνει αποστολές σε όλη την Ελλάδα, αλλά και σε ορισμένα μπαχαράδικα.

Η παράδοση και η κάππαρη των Κυκλάδων

Η κάππαρη φυτρώνει άφθονη στις Κυκλάδες. Τα πράσινα κλαδιά της κατεβαίνουν σε φράχτες και ξερολιθιές και δίνουν καρπό, άνθη και φύλλα, που το καθένα επεξεργάζεται διαφορετικά και χρησιμοποιείται αλλού στην κουζίνα. Για την καππαροσαλάτα χρησιμοποιούνται τα λίγο μεγαλύτερα καππαρόμηλα, στο μέγεθος μεγάλου ρεβιθιού, πριν ανοίξουν και ανθίσουν.

Η οικογένεια της Ζωζεφίνας, όπως και οι υπόλοιποι Καθολικοί του νησιού, το έφτιαχνε τις ημέρες της Μεγάλης Σαρακοστής. Η ίδια θυμάται και έναν ξεχωριστό μεζέ που το συνόδευε: φαρδιές, λεπτές φέτες κολοκύθας, τηγανισμένες μέχρι να γίνουν τραγανές.

Υλικά και εκτέλεση

Χρειάζονται 200 γραμμάρια ξερή κάππαρη, ένα κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, 2-4 λιωμένες σκελίδες σκόρδο, 3-4 κουταλιές της σούπας ξίδι (ή όσο θέλει ο καθένας) και 60-80 ml ελαιόλαδο, συν λίγο ακόμη για το σερβίρισμα. Προαιρετικά, μία κουταλιά της σούπας κάππαρη τουρσί από βαζάκι για το στόλισμα, καθώς και αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Η κάππαρη πρέπει πρώτα να ξεπικρίσει. Ρίχνεται σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει και βράζει για 10 λεπτά. Το νερό αποκτά σκούρο χρώμα και πετιέται. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται με καθαρή κατσαρόλα και φρέσκο νερό περίπου 4-5 φορές, μέχρι το τελευταίο νερό να βγει εντελώς διαυγές. Για βεβαιότητα, δοκιμάζεται μία κάππαρη. Μετά στραγγίζεται, ξεπλένεται σε σουρωτήρι και αφήνεται να κρυώσει για 30-40 λεπτά, όσο ετοιμάζεται η σκορδαλιά.

Για τη σκορδαλιά, οι πατάτες βράζουν σε αλατισμένο νερό, σε μέτρια φωτιά, για 30-40 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν καλά. Στραγγίζονται και λιώνουν ζεστές στον μύλο λαχανικών ή στο πρες πουρέ. Στον πουρέ μπαίνουν το σκόρδο, το μισό ελαιόλαδο και αλάτι. Το μείγμα ανακατεύεται καλά και διορθώνεται σε αλάτι ή λάδι, αν χρειάζεται.

Στο τέλος, η στραγγισμένη κάππαρη ανακατεύεται σε μπολ με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ξίδι κατά βούληση, αλάτι και πιπέρι. Προστίθενται τρεις κουταλιές της σούπας από τη σκορδαλιά. Το μείγμα απλώνεται σε ίσιο πιάτο, με ένα κενό στη μέση, όπου μπαίνει η υπόλοιπη σκορδαλιά σε σχήμα λοφίσκου. Στολίζεται με λίγη κάππαρη τουρσί, αν το επιθυμούμε, ραντίζεται με ελαιόλαδο και σερβίρεται.