Σούπες για το τραπέζι της Κυριακής: 27 συνταγές για τον χειμώνα
Από ψαρόσουπες και κοτόσουπες αυγολέμονο μέχρι γκούλας και pot-au-feu, προτάσεις για πλούσιες σούπες που σιγοβράζουν με τις πρώτες κρύες μέρες.
Με την πτώση της θερμοκρασίας και τις μέρες να μικραίνουν, η σούπα επιστρέφει στο τραπέζι των Σαββατοκύριακων. Για την Κυριακή προτείνονται 27 συνταγές για πλούσιες, χορταστικές σούπες, από κλασικές μέχρι πιο ιδιαίτερες, που σιγοβράζουν για ώρες στην κατσαρόλα και ταιριάζουν στο «καλό» τραπέζι της εβδομάδας.
Η αξία του πιάτου δεν είναι καινούργια ιδέα. Ο μάγειρας και συγγραφέας Λουί Ντε Γκουέ, γαλλικής καταγωγής και με καριέρα στην Αμερική, της αφιέρωσε ολόκληρο βιβλίο, το Βιβλίο της Σούπας του 1949. «Είναι το πιο ευγενικό πιάτο της κουζίνας. Αναδύει παρηγοριά», έγραφε στις πρώτες σελίδες. Περισσότερες από επτά δεκαετίες μετά, η παρηγορητική της δύναμη παραμένει η ίδια.
Ψαρόσουπες και κρεατόσουπες
Η ψαρόσουπα έχει εξέχουσα θέση στην επιλογή. Προτείνεται να φτιαχτεί με ψάρια εποχής, όπως σφυρίδες, σκορπίνες, μπακαλιάρους και πεσκανδρίτσες, με λαχανικά και, ορισμένες φορές, θαλασσινά. Στη συλλογή περιλαμβάνονται οι εκδοχές του Σωτήρη Ευαγγέλου, της Νένας Ισμυρνόγλου και του Λευτέρη Λαζάρου. Ο τελευταίος προτείνει και μια ψαρόσουπα με σέλινο, μυρωδικά, σταφίδες και κουκουνάρι, που δίνουν διακριτική γλύκα και γλυκόξινο αποτέλεσμα. Υπάρχουν ακόμη η αγιορείτικη ψαρόσουπα του μοναχού Επιφάνιου, η γαλλική μπουγιαμπέσα, η ψαρόσουπα με κρασί του Χριστόφορου Πέσκια και η σούπα με θαλασσινά της Εύης Βουτσινά.
Στις κρεατόσουπες ξεχωρίζει η πρόταση του Χριστόφορου Πέσκια με μοσχαρίσια ουρά και αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι. Θέλει προετοιμασία από την προηγούμενη ημέρα: περίπου έξι ώρες σιγοβρασμού και ένα βράδυ στο ψυγείο. Ο ίδιος υπογράφει και εκδοχές με οσομπούκο και με μοσχαρίσια μάγουλα, καθώς και βραστή κότα με λαχανικά.
Κοτόσουπες και σούπες από άλλες κουζίνες
Οι κοτόσουπες καλύπτουν όλο το φάσμα: αυγολέμονο, πυκνές και καλά χυλωμένες, βελουτέ με αυγοκομμένη κρέμα γάλακτος και εσπεριδοειδή, αλλά και πολίτικη αναστάσιμη. Υπάρχει επίσης κοκορόσουπα του Δημήτρη Δημητριάδη, με τραγανά ψαχνά κόκορα και γιαούρτι.
Από τις ξένες κουζίνες προτείνονται η γαλλική pot-au-feu, με αρνάκι, λουκάνικο και λίγο μοσχάρι, η γαλλική κρεμμυδόσουπα με ζωμό μοσχαριού και το ουγγαρέζικο γκούλας. Για το γκούλας και την pot-au-feu, το αποτέλεσμα θεωρείται ονειρεμένο όταν μαλακώσουν το κρέας και τα λαχανικά και δέσουν τα αρώματα. Στη λίστα βρίσκεται και η σούπα από την ορεινή λίμνη Σεβάν, με μικρά γιουβαρλάκια και ρεβύθια, που χαρακτηρίζεται ένα από τα νοστιμότερα φαγητά της αρμένικης κουζίνας. Συμπληρώνει το πακέτο βραστό μοσχάρι με λαχανικά και πικάντικη σάλτσα μήλου από την Αυστρία.
