Τσακώνικο χοιρινό με κάστανα: η χειμωνιάτικη συνταγή από τη Βασκίνα Αρκαδίας

Χοιρινό με κάστανα, γνωστό στην τσακώνικη διάλεκτο ως «χιουρί με γάστενα», είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Αρκαδίας που ταιριάζει με τον χειμώνα και το γιορτινό τραπέζι. Η συνταγή στηρίζεται σε λίγα υλικά και, όπως λένε όσοι τη μαγειρεύουν, δίνει μεγάλη νοστιμιά.

Την παρουσιάζει η Μεταξία Χίλαρη-Κυρίου, μαγείρισσα στην ταβέρνα «Κοκότας», τη μοναδική του χωριού Βασκίνα Αρκαδίας. Στα πιάτα της τιμά την παραδοσιακή μαγειρική του τόπου, και το συγκεκριμένο ανήκει στα φαγητά που ετοιμάζονται την κρύα εποχή.

Τα υλικά είναι ένα κιλό χοιρινή σπάλα (ή μισό μισό με λαιμό χωρίς οστό) σε μεγάλα κομμάτια, ένα κιλό κάστανα βρασμένα ή ψημένα και καθαρισμένα, ένα ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 120 ml λευκό ξηρό κρασί, 120 ml ελαιόλαδο και αλάτι. Τα κάστανα μπορεί να είναι και έτοιμα προβρασμένα, από συσκευασία βάκουμ. Η προετοιμασία χρειάζεται περίπου 20 λεπτά.

Το κρέας αλατίζεται και τσιγαρίζεται στο καυτό ελαιόλαδο, σε φαρδιά κατσαρόλα και σε δύο δόσεις, για 6-8 λεπτά τη φορά. Ανακατεύεται συχνά, ώσπου τα κομμάτια να ροδίσουν ομοιόμορφα. Έπειτα μπαίνουν όλα μαζί στην κατσαρόλα, προστίθεται το κρεμμύδι και τσιγαρίζονται για ένα με δύο λεπτά ακόμη.

Το μείγμα σβήνει με το κρασί, που αφήνεται να κοχλάσει για ένα με δύο λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ακολουθούν περίπου 300 ml νερό, όσο χρειάζεται για να καλυφθεί το κρέας. Όταν πάρει βράση, ξαφρίζεται καλά, η φωτιά χαμηλώνει και το φαγητό σιγομαγειρεύεται με σκεπασμένη κατσαρόλα για 50-60 λεπτά, μέχρι να γίνει το κρέας και να μείνει λίγη σάλτσα. Αν χρειαστεί, προστίθεται λίγο ζεστό νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος.

Στο τέλος μπαίνουν τα κάστανα. Το φαγητό ανακατεύεται και μαγειρεύεται για περίπου 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσουν τα κάστανα.