Ζυγούρι με φασολάκια: η συνταγή της Χρυσάνθης Μυλωνά από την Κορινθία
Η ταβερνιάρισσα του «Δίπορτου» στο Κρυονέρι Κορινθίας μαγειρεύει συχνά ζυγούρι με φασολάκια σε σάλτσα ντομάτας. Τα υλικά και τα βήματα της συνταγής.
Ζυγούρι με φασολάκια μαγειρεύει συχνά η Χρυσάνθη Μυλωνά στην ταβέρνα «Δίπορτο», στο Κρυονέρι της Ορεινής Κορινθίας, και το πιάτο είναι από τα πιο δημοφιλή του μαγαζιού. Η ταβερνιάρισσα μοιράστηκε τη συνταγή στο πλαίσιο αφιερώματος σε γνωστές Ελληνίδες ταβερνιάρισσες. Πρόκειται για φασολάκια που σιγοψήνονται στα ζουμιά του κρέατος, μέσα σε πηχτή σάλτσα ντομάτας.
Τα υλικά
Η συνταγή υπολογίζεται για 2 κιλά ζυγούρι κομμένο σε μερίδες και 2 κιλά λεπτά φασολάκια τσαουλιά, καθαρισμένα και πλυμένα. Χρειάζονται ακόμη δύο ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ένα ξύλο κανέλας, δύο καρφάκια γαρίφαλο, τρεις κόκκοι μπαχάρι και τρεις κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας. Συμπληρώνουν η λίστα 90 ml ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Η προετοιμασία του κρέατος
Το ζυγούρι μπαίνει πρώτα σε κατσαρόλα με νερό που το σκεπάζει και βράζει σε δυνατή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, με σχολαστικό ξάφρισμα. Έπειτα στραγγίζεται, το νερό πετιέται και η κατσαρόλα καθαρίζεται καλά.
Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνονται 50 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τα κομμάτια τσιγαρίζονται για 7-8 λεπτά, αν χρειαστεί σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Το κρέας αφαιρείται με τρυπητή κουτάλα και η φωτιά μετριάζεται. Στο λάδι και το λίπος που έμειναν τσιγαρίζονται τα κρεμμύδια για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Το κρέας επιστρέφει στην κατσαρόλα μαζί με τα ζουμιά που άφησε στην πιατέλα, ενώ προστίθενται η κανέλα, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι και ο πελτές. Το τσιγάρισμα συνεχίζεται για δύο λεπτά ακόμη, ώσπου να βγουν τα αρώματα των μπαχαρικών και να αρχίσει ο πελτές να κολλά στον πάτο.
Το σιγοβράσιμο και το τελείωμα
Στη συνέχεια προστίθεται νερό ώστε να καλυφθούν καλά τα υλικά και ο πάτος της κατσαρόλας ξύνεται με ξύλινη κουτάλα, για να ξεκολλήσουν τα υπολείμματα του τσιγαρίσματος. Το φαγητό αλατοπιπερώνεται και, μόλις πάρει βράση, η φωτιά χαμηλώνει. Με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, το κρέας σιγοβράζει για μιάμιση ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά.
Στο μεταξύ, το υπόλοιπο ελαιόλαδο ζεσταίνεται σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και τα φασολάκια τσιγαρίζονται σε δόσεις, για περίπου 10 λεπτά η κάθε δόση, με συνεχή ανακάτεμα. Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κρέατος, τα κομμάτια βγαίνουν με τρυπητή κουτάλα και μένουν σε μεγάλο μπολ.
Τα φασολάκια μπαίνουν στη σάλτσα και μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν. Ακολουθεί η επιστροφή του κρέατος μαζί με τα ζουμιά του μπολ και το φαγητό ψήνεται σε δυνατότερη φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Το ανακάτεμα πρέπει να γίνεται προσεκτικά ή με κούνημα της κατσαρόλας, ώστε να μη διαλυθούν τα φασολάκια.
